ICS_03.080.30 SB A 12 备案号：37173—2012 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T 107362012 酒吧经营服务规范 Management and service specifications of bal 2012-08-01发布 2012-11-01实施 发布 中华人民共和国商务部 SB/T10736—2012 目 次 前言 范围. 1 2 规范性引用文件 术语和定义 3 4 吧台基本用具 5 基本酒水配置 6 环境和设备安全要求 卫生要求... 7 8 酒吧服务人员基本要求 9 调酒师知识和技能要求 10 酒吧服务人员服务流程与规范 11 制度规范， SB/T 10736—2012 前言 本标准按照GB/T1.12009 给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：商业饮食服务业发展中心、北京恒大世纪教育咨询有限公司。 本标准主要起草人：孙喆、徐晶龙、魏伟、奎凤英、杨燕玲、耿艳梅、刘晓明、许洪才。 I SB/T10736—2012 酒吧经营服务规范 1范围 本标准规定了酒吧的术语和定义、吧台基本用具、基本酒水配置、环境和设备安全要求、卫生要求、 酒吧服务人员基本要求、调酒师知识和技能要求、酒吧人员服务流程与规范、制度规范。 本标准适用于以提供酒水即时消费服务为主的餐饮服务经营场所。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。 GB14930.1.食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB/T10001.1标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酒吧 bar 以提供酒水即时消费服务为主的餐饮服务经营场所。 3.2 调酒师bartender 在酒吧或餐厅配制和销售酒水，展示调制技艺并让客人领略酒文化与风情的专业服务人员 4吧台基本用具 4.1器具类应主要包括摇酒壶、调酒杯、吧匙、量酒杯、冰桶、冰夹及冰铲、滤冰器、开瓶器、一次性手 套等。 4.2杯具类应主要包括鸡尾酒杯、啤酒杯、红酒杯、白兰地杯、利口杯、香槟杯、古典杯、各式果汁杯等。 4.3设备类应主要包括消毒柜、电动搅拌机、制冰机等。 5基本酒水配置 5.1 烈酒应主要包括白兰地酒、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒及中国白酒等。 5.2利口酒应主要包红石榴糖浆、香蕉甜酒、薄荷甜酒、蓝香橙酒、可可酒等。 5.3葡萄酒应主要包括起泡葡萄酒、白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒等 5.4开胃酒应主要包括味美思、比特酒、茴香酒等。 5.5其他酒水及饮料应主要包括啤酒、各种果汁、各种糖浆、矿泉水、碳酸饮料、咖啡、茶、牛奶等。 SB/T 107362012 6环境和设备安全要求 6.1 酒吧内应保持空气清新，适宜的温度及应急照明设备。 6.2室内装饰材料不应对人体产生危害。 6.3应具有符合规定的消防设施设备、污水排放设施设备、餐具消毒设备等，并保证所有设备正常 运转。 6.4应给客人提供GB/T 10001.1安全提示的公共标识。 6.5酒吧应具备能提供酒水服务的吧台。吧台内设有上下水、操作台、不少于两格的洗涤槽、酒品陈列 柜及调酒师足够的操作空间。 7卫生要求 7.1应有健全的卫生管理制度并有专人负责卫生工作。 7.2与食品接触的工作人员应持有健康证，负责餐饮加工和冷拼的人员应戴口罩、手套上岗，销售直接 入口食品时应使用售货工具。 7.3酒吧应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施，并严格执行全国爱委会除四害的考核规定。 7.4食（具）消毒间（室)应建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有 害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。 7.5食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。 7.6消毒食（饮）具应有专门的存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干 燥、清洁。 7.7洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1和GB14930.2 的规定。 8酒吧服务人员基本要求 8.1 应遵纪守法，依法经营，文明经商。 8.2应忠实履行自已的职业职责。 8.3应注意接待礼节礼仪。对不同国家、不同民族、不同顾客的迎送，要根据生活习惯等做好相应的接 待工作。 8.4应对顾客一视同仁。顾客交待的事情要尽量办到。 8.5应使用文明用语。根据服务对象的不同，服务场合的不同，主动使用招呼、询问、称呼、道款、道别 等语言。 8.6应掌握语言交往的原则和技巧，说话声音温和，认真倾听顾客提出的问题，对重点问题要进行重 复，以便准确了解顾客的需求。 9调酒师知识和技能要求 9.1所有调酒师均应培训合格后上岗。 9.2应掌握各种酒的产地、特点、制作工艺及饮用方法。能鉴别酒的质量、年份，熟悉各种酒的酒精 含量。 9.3应掌握酒吧原料的领用、保管、使用、贮藏知识。 9.4应掌握酒吧常用设备的使用方法及保管方法 SB/T 10736—2012 9. 5 应掌握不同酒杯的不同用途及卫生处理方法。 9. 6 应掌握酒水与菜肴的搭配。 9. 7 应能够根据酒吧经营特点独立编写酒水饮料单。 9.8 应按照酒吧的标准酒谱调制鸡尾酒。 9. 9 应掌握酒水的定价原则及成本核算方法，能够给酒水制定合理的价格， 9. 10 应掌握主要客源的饮食习俗、宗教信仰和习惯等。 9.11 应掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，用英文说明饮料的特点以及酒吧服务常用英语、 酒吧术语。 10 酒吧服务人员服务流程与规范 10. 1 服务人员应做好营业前准备工作。 10. 2 调酒师应检查酒水饮料品种是否齐全，数量是否充足，温度是否达到标准。 10.3 应确保出售的酒水、饮料卫生。 10.4 取酒杯时手指不触碰杯口，握在杯具2/3以下或杯脚部分，应使用托盘；提供每份饮品时应同时 报酒名、提供杯垫、餐巾纸及口布。 10.5 发现客人饮酒过量，不应向其提供含酒精的饮料，发现问题应及时向领班汇报。 10.6 客人点了整瓶酒，服务员应按示瓶、开酒、勘酒的服务程序为客人服务。 10.7 服务员应按照标准的开单及结账程序进行服务 11 制度规范 11.1 应在醒目位置悬挂企业《营业执照》、《卫生许可证》、《税务登记证》。 11.2 应严格按照国家相关的法律法规要求合法经营。 11.3 应使用符合国家有关规定的设施与设备。 11.4 应建立有利于企业经营管理的规章制度。 11.5 原材料应从合法渠道进口，各种原料、辅料、调料的质量应符合国家的有关规定和要求 11.6 应建立岗位责任制和服务操作规范。 中华人民共和国国内贸易 行业标准 酒吧经营服务规范 SB/T 107362012 中国标准出版社出版发行 北京市朝阳区和平里西街甲2号(100013) 北京市西城区三里河北街16号（100045） 网址www.spc.net.cn 总编室：（ (010)64275323发行中心： (010)51780235 读者服务部：(010)68523946 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷 各地新华书店经销 开本880×12301/16印张0.5字数8千字 2013年2月第一版2013年2月第一次印刷 书号：155066·2-24535定价14.00元 如有印装差错 由本社发行中心调换 版权专有侵权必究 举报电话：(010)68510107 SB/T 10736-2012 打印日期：2013年3月25日F009A