ICS03.080.30 SB A02 备案号：37172—2012 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10735—2012 火锅调配师岗位技能要求 Technical competence requirements for hot-pot formulators 2012-11-01实施 2012-08-01发布 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10735—2012 目 次 前言 1范围 1 2术语和定义 3基本要求 . 4 知识和技能要求 2 5 培训、考核及证书发放 2 附录A（资料性附录） 培训、考核及证书发放 SB/T10735—2012 本标准依据GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：商业饮食服务业发展中心、四川商务职业学院。 本标准主要起草人：聂坤华、杨燕玲、徐晶龙、孙凯、易佳、沈力匀、袁益欢、刘圆元。 SB/T10735—2012 火锅调配师岗位技能要求 1范围 本标准规定了火锅调配师应具备的知识和技能。 本标准适用于在各类为消费者提供餐饮服务场所中从事火锅调配的技术人员。 2术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 火锅调配hot-potformulating 将各种不同的适合用于煮食火锅的食品及配料，经加工制作后按不同口味组合成餐食的过程。 2.2 火锅底料hot-potbottommaterial 将多种调味原料及油脂按一定比例组合烹制而成的火锅基本原料。 2.3 汤卤soupbrine 经过特殊工艺加工后装盛在锅中，并置于火炉之上，供人们边煮边入烫食物的专用汤汁。 2.4 味碟dish 油碟 一种油脂性液体，或非油脂性混合调料。装盛在小碗或碟盘中，用于将刚经过煮烫致熟出锅的食 物，迅速降温、减弱麻辣味的刺激、滋润滑口增香。 2.5 火锅调配师hot-potformulators 从事火锅调配工作，经考核合格，具备本标准规定的知识和技能的人员。 2.6 刀法Jiblade 锲刀法 综合刀法 花刀法 以切和片为基础的一种综合运刀方法，具有要求高而技术性强的特点。刀法适用于质地嫩脆、收 缩大、形大体厚的原料，如腰、肝、肚、肉、鱼类等。 3基本要求 初、中、高级火锅调配师应当具备或相当于初中毕业以上文化程度。 1 SB/T10735—2012 4知识和技能要求 4.1基本知识 4.1.1掌握国家现行相关食品卫生安全的标准知识。 4.1.2掌握餐饮行业国家现行的关于安全生产、食品卫生方面的法律法规。 4.1.3掌握本职业岗位相对应的专业技能知识。 4.2岗位技能要求 4.2.1 初级火锅调配师 4.2.1.1 能够进行原料初加工。 4.2.1.2 掌握原料的分档与刀工切配的技术要求。 4.2.1.3 能根据不同风味的火锅，配制主、辅料，炒制火锅底料，加工汤卤等。 4.2.1.4 了解各种用于火锅的原材料食品贮存知识。 4.2.1.5 掌握一种以上风味火锅的调配技能，并了解至少两种以上其他不同风味的火锅调配技能。 4.2.2中级火锅调配师 除了应具备初级调配师的知识和技能外，还应掌握以下知识和技能。 4.2.2.1熟练掌握三种以上动物（家禽、家畜）原料加工方法及技术要求；掌握山珍类干货、动物性干料 的加工技术。 4.2.2.2熟练掌握“刀法”。 4.2.2.3掌握二种以上风味火锅的调配技能，并了解至少三种以上其他不同风味的火锅调配技能。 4.2.3高级火锅调配师 除了应具备中级调配师的知识和技能外，还应掌握以下知识和技能。 4.2.3.1能够对粮食制品预制加工；掌握高档干料及海产干料的加工方法与技术要求。 4.2.3.2掌握原料的分档与刀工切配以及各种茸泥的制作要求。 4.2.3.3能根据不同种类的火锅准确配制主、配料，炒制底料，加工汤卤；掌握冷、热菜配制、装盘的方 法；能准确调制出各种不同味型协调比例适当的汤卤；能调制出相应的多品种味碟；能制作清汤、奶汤、 浓汤、麻辣等汤卤。 4.2.3.4掌握冷、热菜的加工要求及制作方法、宴会用菜的组配、餐盘装饰的构图方法及技巧、食品的 装饰及保鲜方法。 4.2.3.5熟知零点菜单的设计原则及方法，宴会菜单的结构设计原则与方法。 4.2.3.6能够进行厨房管理，掌握厨房生产成本控制方法、厨房各环节管理要求，标准食谱的制订与管 理方法、厨房与前厅间营销协作和促销办法。 4.2.3.7能独立开发新产品，传授技艺，培养初、中级技术工人。 4.2.3.83 掌握三种以上风味火锅的调配技能，并了解至少五种以上其他不同风味的火锅调配技能。 5培训、考核及证书发放 5.1火锅调配师应分别符合本标准第3章和第4章的要求。 5.2培训、考核及证书发放具体要求见附录A。 2 SB/T10735—2012 附录A （资料性附录） 培训、考核及证书发放 A.1理论培训 初级不少于24学时； 一中级不少于28学时； 高级不少于32学时。 A.2培训教师 A.2.1理论培训 具有大学本科以上学历，从事火锅调配师或相关岗位管理工作2年以上者，可担任火锅调配师理论 培训教师。 A.2.2技能操作培训 A.2.2.1从事火锅调配师工作一年以上并通过中级火锅调配师考核合格者，或有一年以上本岗位工 作经验的管理人员，或从事相关专业教学工作一年以上的人员，可以担任初级火锅调配师技能操作培训 教师。 A.2.2.2从事火锅调配师工作2年以上并通过高级火锅调配师考核合格者，或有2年以上本岗位工 作经验的管理人员，或从事相关专业教学工作2年以上的人员，可以担任中级火锅调配师技能操作培训 教师。 A.2.2.3从事火锅调配师工作3年以上并通过高级火锅调配师考核合格者，或有3年以上本岗位工 作经验的管理人员，或从事相关专业教学工作3年以上的人员，可以担任高级火锅调配师技能操作培训 教师。 A.3考核 A.3.1笔试 初、中、高级火锅调配师考核须分别包括4.1和4.2中关于基本知识的内容。笔试实行百分制，成 绩达60分及以上者为合格。考试时间为90min。 A.3.2技能操作考核 初、中、高级火锅调配师考核须分别包括4.1和4.2中关于技能要求的内容。考核采取百分制，成 绩达60分及以上者为合格。考试时间为60min。 A.4火锅调配师证书 A.4.1学员经考核合格后，即可以申请获得初级火锅调配师证书。 SB/T107352012 A，4.2初级火锅调配师工作至少1年以上，全面掌握和灵活运用初级火锅调配师知识和技能，依据本 标准中级火锅调配师的要求，经培训、考核合格者，可以申请获得中级火锅调配师证书，持证上岗。 A.4.3中级火锅调配师工作至少满2年以上，全面掌握和灵活运用初、中级火锅调配师知识和技能， 依据本标准高级火锅调配师的要求，经培训、考核合格者，可以申请获得高级火锅调配师证书，持证 上岗。