ICS 65.020.01 SB B 08 备案号：371672012 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10729—2012 果蔬类 易腐食品冷藏链操作规范 Operation specification for perishable food cold chain-- Fruit and vegetable 2012-08-01发布 2012-11-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10729—2012 目 次 前言 范围 1 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 -般要求 5 预冷前处理 6 预冷 7 冷藏 8 冷藏运输 9 销售 10 包装和标识 SB/T10729—2012 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国商务部提出。 本标准由全国制冷标准化技术委员会(SAC/TC119)归口并负责解释。 本标准主要起草单位：中国制冷学会、广州拜尔空港冷链物流中心有限公司、北京二商集团有限责 任公司、天津商业大学、广州大学、英格索兰（中国)投资有限公司、浙江盾安冷链系统有限公司、国家蔬 菜工程技术研究中心、中国人民大学、常州晶雪冷冻设备有限公司。 本标准主要起草人：尹从绪、商跃、刘升、杨一凡、王宏、唐俊杰、申江、谢如鹤、刘芳、生吉萍、顾众、 范薇、贾富忠、刘兴华。 SB/T10729—2012 易腐食品冷藏链操作规范 果蔬类 1范围 本标准规定了水果蔬菜类易腐食品（以下简称果蔬)在采后、预冷、冷藏、运输和销售等环节及环节 间的操作规范。 本标准适用于未经加工或经初级加工，供人类食用的新鲜蔬菜（包括食用菌）、水果等。 本标准不适用于速冻果蔬类易腐食品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T9829水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量 GB/T23244水果和蔬菜气调贮藏技术规范 SB/T10728—2012易腐食品冷藏链技术要求果蔬类 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 易腐食品perishablefoed 容易腐烂变质的食品，包括生鲜的肉、蛋、奶、水产品、水果、蔬菜及冷饮、冰激凌、豆制品、速冻食 品等。 3.2 果蔬冷藏链coldchainforfruitandvegetable 以制冷技术为手段，使果蔬在采后处理、预冷、冷藏、运输、配送、销售等环节中始终保持适宜温度的 流通系统。 3.3 预冷pre-cooling 果蔬采收后为及时去除田间热，抑制呼吸作用，保持果蔬的鲜度，将其冷却到适宜温度的过程。 3.4 冻害freezing injury 生鲜果蔬因贮运温度低于其冰点导致其组织发生冰冻而受伤或死亡的现象。 3.5 冷害chilling injury 生鲜果蔬在其冰点以上因不适宜的低温环境贮运所造成的生理伤害。 3. 6 控温运输工具temperature-controlledvehicles 设有隔热厢体并可在一定的时间内维持规定的内部环境温度的运输工具。包括保温车（箱）、冷藏 1 SB/T10729—2012 汽车、铁路冷藏车、冷藏集装箱和冷藏船等。 3.7 压差预冷pressureprecooling 用风机强制循环冷风，在果蔬通风包装箱（包装箱必须开孔）的两侧产生压力差，使冷风从通风包装 箱内部穿过，以对流换热的形式带走箱内的果蔬热量的冷却方式。 3.8 vacuum precooling 真空预冷 将果蔬置于密闭的容器中抽真空，当压力降低到至一定程度时，果蔬表面的水分蒸发，吸收汽化潜 热，使果蔬自身品温降低的一种冷却方法。 4一般要求 4.1冷藏链各环节的作业人员，应具备一定的专业知识和技能；作业人员应按国家相关规定持证上岗。 4.2直接从事果蔬生产、加工的人员经体检合格后持健康证明方可上岗；且每年进行一次健康检查，必 要时做临时健康检查；凡患有碍食品卫生疾病或疾患的人员，不应从事冷藏链相关生产、加工、管理 工作。 4.3冷藏链各环节应建立岗位责任制，作业人员应根据职责检查、记录相关信息和果蔬质量。 4.4冷藏链各环节的操作应确保果蔬食品卫生要求。 4.5应根据果蔬冷藏链全程技术要求，在各环节的保存期内完成相关作业。 4.6冷藏链各环节中均应定期检查果蔬的质量，及时剔除不合格的果蔬。 5预冷前处理 5.1采收前应检查该批次果蔬污染物限量、农药最大残留限量检验合格证明材料。 5.2采摘应选择成熟度适宜、外形色泽良好、无病虫害和机械损伤的果蔬。 5.3应根据采后用途、运输距离远近、冷藏和销售时间的长短及产品的生理特性等因素，综合确定最佳 的采收期。采收宜在早晨露水干后、气温凉爽时进行，雨天应延后采收。采前严禁浇水。 5.4应及时对采摘的果蔬进行修整，根据不同种类的特点，将不必要的非食用部分和从田间采收时带 来的枝叶、泥土等清除掉。剔除过熟和腐烂的果蔬。 5.5采摘后应将果蔬放在不易损伤、有利于通风的容器内，并进行遮盖。 5.6采摘后不应使用有损果蔬质量、食品安全的保鲜剂。 5.7应根据果蔬品种、形状及特性等在产地进行包装，包装方式宜采用商品化包装。 5.8呼吸跃变型水果（如香蕉或乙烯释放量较高的果蔬，宜采用密封式内包装，并于内包装中放置乙 烯吸收剂。 5.9采收处理后应尽快在产地进行预冷。 6预冷 6.1应根据果蔬的特性参照SB/T10728一2012附录A和附录B选择适宜的预冷方式进行预冷。 6.2预冷应使用专用设备，并按照预冷设备使用说明的要求进行操作。不应使用控温运输工具代替预 冷设备进行预冷。 6.3采用冷水预冷时，应用冷水喷淋或将果蔬浸泡在冷水中，将冷水温度调到预冷果蔬的适宜温度。 6.4采用真空预冷时，将果蔬放置于真空箱体中，降低箱体中的压力，使果蔬的表面水分蒸发而冷却到 2 SB/T10729—2012 果蔬适宜的温度。 6.5采用压差预冷时，将装满果蔬的带孔板包装箱放在压差预冷设备箱体中，将孔板与风向顺排，使冷 风从箱体内通过。 6.6采用强制通风预冷时，将包装箱沿着冷风流向码放，箱体间隔宜为5cm，每排间隔宜为20cm，与 冷间内壁间隔宜为30cm。包装箱的堆码高度应低于吊顶风机的高度。 6.7当果蔬中心温度达到预冷果蔬要求温度时，方可停止预冷。 6.8预冷过程应记录该批次预冷操作果蔬数量、进出货温度、时间等。 6.9预冷后的果蔬应尽快冷藏运输，暂时不能运输流通的果蔬置于适宜温湿度贮存环境中，避免温度 回升。 7冷藏 7.1入库前准备 7.1.1果蔬入库前，应对库房和用具进行清洁和消毒。优先使用物理或机械方法进行消毒。如采用化 学方法进行消毒时，应使用无毒无害、无污染的消毒剂。-般处理后经24h密闭，然后通风1d～2d。 7.1.2果蔬入库前，应将库房温度预先降至或略低于果蔬贮藏要求的温度，并将库房的相对湿度调整 到果蔬贮藏要求的湿度范围。蔬菜的贮藏温湿度参见SB/T10728-2012附录A的要求，果品的贮藏 温湿度参见SB/T10728一2012附录B的要求。 7.2入库和堆码 7.2.1应对人库果蔬进行准人核查，并记录人库时间、品种、数量、等级、质量、温度、包装和生产日期等 信息。 7.2.2应按果蔬的品种、产地、等级、成熟度、批次分区（库)存放。不应将果蔬置手冷门、遭道等作业 区内。 7.2.3具有刺激性气味的果蔬应分别单库贮存。 7.2.4天 未经预冷的果蔬每日人库量不得超过最大设计允许量。 7.2.5采用气调储藏时，应尽快装满降温，使果蔬尽早进入适宜的气调状态。 7.2.6堆码时宜使用标准托盘（1200mm×1000mm，1100mmX1100mm等），且托盘材质符合食 品卫生标准。 7.2.7堆码应稳固、整齐、适量，堆码重量不应超出底层果蔬箱所能承受的最大压力。 7.2.8对于无货架库房，果蔬的堆码应按“品”字形或“井”字形码放，保证气流均匀流通。 7.2.9堆码应有空隙，便于冷风循环，并维持所需的温度。堆码时货垛应符合下列要求： 距冷藏库顶棚≥0.3m； 距风道≥0.3m； 距冷风机周边≥1.5m。 7.3购藏 7.3.1温度湿度控制及检测 7.3.1.1应定时检查库内的温度和相对湿度。温湿度记录资料的保存应不少于2年。冷库库房温度 测量应按GB/T9829的规定执行。 7.3.1.2应合理控制，保证库内温度波动不超过SB/T10728中最大允许范围。 7.3.1.3当库内空气相对湿度低于贮藏要求时，应采取加湿措施。 SB/T10729—2012 7.3.2通风换气与气体成分调节 7.3.2.1库房应定期换气，换气操作应选择与外界环境温度接近的时段进行。 7.3.2.2采用气调贮藏时，气体成分应根据果蔬的冷藏工艺要求进行调节，操作方法应符合 GB/T23244的规定。 7.3.3贮藏管理 7.3.3.1应对冷库库房进行定期清洁和维护。 7.3.3.2应按照果蔬冷藏链技术要求的时间和环境条件对该批次果蔬进行贮存。 7.3.3.3贮期间应定期对果蔬进行抽样检测，检查果蔬有无病害、冷害、冻害、转色、失水和腐烂等情 况发生，及时剔除不符合质量和卫生标准的产品，并做好相关记录。 7.3.3.4应按照果蔬预定的存储时间出库，保证产品批次清楚，不应超期积压， 7.3.3.5贮藏管理应建立应急预案。 7.3.3.6严禁不戴氧气防护面具的人员进入气调状态的贮藏间。需要短时进入时，应按GB/T23244 的规定进行操作。 7.4出库 7.4.1果蔬出库应遵循“先进先出