ICS 67.120 SB X 01 备案号：37204—2012 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10366--2012 代替SB/T10366—2003 禽屠宰分割安全产品 质量认证评审准则 Evaluating rule on the safety food quality of the slaughtered poultry products 2012-08-01发布 2012-11-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10366-2012 目 次 前言 1 范围 规范性引用文件 3 术语和定义 评审要求 体系管理要求 5 6 生产基础要求 关键过程控制 7 检疫检验要求 8 产品要求 5 10不合格品控制.. 5 11产品可追溯性与召回 附录A（规范性附录） 良好操作规范 附录B（规范性附录） 卫生标准操作程序 10 SB/T10366-2012 前 言 本标准按照GB/T1.1--2009给出的规则起草。 本标准代替SB/T10366一2003《鸡屠宰分割安全产品质量认证评审准则》，与SB/T10366一2003 相比，主要技术变化如下： 修改了标准名称： 修改了适用范围； 修改了卫生标准操作程序、鲜、冻禽产品、的定义，增加了宰前检验的定义，删除了标准操作规 程、禁用兽药及其化合物的定义； 修改了评审要求； 修改质量管理为体系管理要求； 修改良好操作规范、卫生标准操作程序为生产基础要求的两节，增加了合格供方评价、质量 检验； 修改标准操作规程为关键过程控制；删除了加工设备操作规程；修改了不合格品控制； 修改产品质量标准与检验为检疫检验要求和产品要求； 修改产品售后管理为产品可追溯性与召回； 删除了附录C； 删除了参考文献。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、中食恒信（北京）质量认证中心有限公司、临沂新程金 锣肉制品集团有限公司、新希望六和股份有限公司、福建森宝食品集团股份有限公司。 本标准主要起草人：徐敏、周敏云、孙鑫、任守芹、杨玉英、许正金、于林鑫、石瑞芳、武改兰。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： SB/T10366-2003. II SB/T10366—2012 禽屠宰分割安全产品 质量认证评审准则 1范围 本标准规定了禽屠宰分割安全产品质量认证的评审要求、体系管理要求、生产基础要求、关键过程 控制、检疫检验要求、产品要求、产品可追溯性与召回。 本标准适用于禽屠宰分割产品的安全产品质量认证。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T4456 食品包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB/T5737 食品塑料周转箱 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 10457 食品用塑料自粘保鲜膜 GB16869—2005鲜、冻禽产品 GB/T19000 质量管理体系基础和术语（GB/T19000—2008，idtISO90002005） GB/T19480 肉与肉制品术语 GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程 GB/T20094—2006屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 GB/T20799 鲜、冻肉运输条件 GB/T22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 《家禽屠宰检疫规程》（中华人民共和国农业部，2010年5月31日发布） 3术语和定义 GB/T19000、GB/T19480、GB/T20094和GB/T22000界定的以及下列术语和定义适用于本 文件。 3. 1 卫生标准操作程序sanitationstandardoperatingprocedure(SSOP) 企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。 1 . SB/T10366—2012 (GB/T20094—2006，定义3.13) 3. 2 宰前检验 ante-morteminspection 在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。 (GB/T20094—2006,定义3.11) 3.3 鲜禽产品freshpoultryproduct 将活禽屠宰、加工后，经预冷处理的冰鲜产品。包括净膛后的整只禽、整只禽的分割部位（禽肉、禽 翅、禽腿等）、禽的副产品[禽头、禽脖、禽内脏、禽脚（爪)等］。 (GB16869—-2005,定义3.1) 3.4 冻禽产品frozenpoultryproduct 将活禽屠宰、加工后，经冻结处理的产品。包括净膛后的整只禽、整只禽的分割部位（禽肉、禽翅、禽 腿等）、禽的副产品[禽头、禽脖、禽内脏、禽脚（爪)等]。 (GB16869—2005，定义3.2) 4评审要求 组织应依据本标准建立相应的质量管理体系，并形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。 质量管理体系运行的有效性应有3个月以上的记录可追溯。 已实施质量管理体系、食品安全管理体系认证的组织对体系涵盖了本标准要求形成文件的对应条 款应列表说明；对体系未能涵盖本标准条款要求形成文件的，应建立文件化的补充体系，并有效执行。 5体系管理要求 5.1食品安全质量管理要求 5.1.1总要求 组织应依据本标准的要求建立涵盖原料控制、屠宰、分割、包装、贮存和运输、召回全过程的管理体 系，形成文件，加以实施和保持，并持续改进。 5.1.2文件要求 管理体系所要求的文件应予以控制。记录是-种特殊类型的文件，应依据5.1.3的要求进行控制。 应编制形成文件的程序，规定以下方面所需的控制： a) 文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的； b) 必要时对文件进行评审与更新，并再次批准； c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别； d）确保在使用处可获得适用文件的有关版本； e） 确保文件保持清晰、易于识别； f) 确保相关外来文件得到识别，并控制其分发； g) 防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，应确保对这些文件进行适当 的标志。 2 SB/T10366—2012 5.1.3记录要求 应建立并保持记录，以提供符合要求和管理体系有效运行的证据；记录应保持清晰、易于识别和 检索。 应建立记录控制程序，规定记录的标识、存放、保护、检索、保存期限和处理等要求。 5.2管理职责 5.2.1组织的最高管理者应制定食品安全方针及目标，确保组织内部各层人员的理解与实施。 5.2.2组织的最高管理者应对食品安全进行有效管理，制定食品安全应急处理预案，对与食品质量安 全有关的管理、执行、验证人员等各级、各层人员的职责与权限做出文件化的规定。 5.2.3组织应建立食品安全管理部门，任命负责人，就产品质量安全及管理体系进行管理并向组织的 最高管理者报告。 5.2.4组织的最高管理者应定期对管理体系进行管理评审并保持记录。 5.2.5组织应定期对管理体系进行内审、改进及验证并保持记录。 5.3资源管理 5.3.1组织的最高管理者应为本组织生产安全产品及所建立、实施、保持和改进管理体系提供资源保 证，包括人力资源、工作环境、基础设施和维护等。 5.3.2组织应确保管理者和员工具备所从事活动的能力和资格；制定员工培训计划，并保持对员工进 行能力、培训、意识教育的证明和记录。 5.3.3组织应根据GB/T20094要求提供并管理为保证食品安全所需的工作环境。 5.3.4组织应制定设备、仪器的维护、保养、检定、校准程序，根据GB/T20094要求提供并维护为保证 食品安全所需的基础设施。 6生产基础要求 6.1合格供方评价 组织应对初级生产者的供货能力、产品质量保证能力进行综合评价，以确定合格供方，应保存合格 供方名录及评价表。 6.2良好操作规范 遵照附录A的规定。 6.3卫生标准操作程序 遵照附录B的规定。 6.4质量检验 6.4.1组织应设有与生产能力相适应的检验机构，配备经专业培训并具备相应资格的检验人员。 6.4.2检验机构应具备检验工作所需要的方法、标准资料、检验设施和仪器设备，并建立完善的内部管 理制度，以确保检验结果的准确性。 6.4.3检验设备和计量器具必须定期检定、校准，并在有效期内使用。 3 SB/T10366—2012 6.4.4 保存人员资质、各项检验报告、检定证书及原始记录。 7关键过程控制 7.1J 原料控制 7. 1. 1 待宰活禽应具有齐全的动物检疫合格证明，感官检查健康。 7.1.2不得接收疑似传染病、来源不明或证明不全的禽只。 7.2居宰过程控制 7.2.1 总则 组织应依产品或过程类别描述禽屠宰工艺流程，且确认或验证。 7.2.2致昏 可采用麻电或其他致昏措施，严禁致死。 7.2.3宰杀 宰杀时应准确切断颈动脉，沥血时间应充分，保持在3min～5min。屠宰供应少数民族食用的禽 产品，应尊重民族风俗习惯。 7.2.4浸烫 根据地区、季节及品种，水温60℃~65℃，时间1min~1.5min，浸烫池应有温度显示装置，浸烫 过程应采用流动水。 7.2.5脱毛（浸蜡、脱蜡） 禽只出烫毛池后应采用粗细两道脱毛工艺，去除体表毛后，再采用人工方式去除残留的毛及毛根。 脱毛后要用清水清洗干净禽只的居体，体表不得有污物。 7.2.6开膛、去曦喷、净腔 开膛、净腔时不得划破肠