QB ICS 67.220.20 分类号：X69 备案号：43596-2013 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T 4575-2013 食品加工用乳酸菌 Lacticacid bacteriaforfoodprocess 2014-07-01实施 2013-12-31发布 中华人民共和国工业和信息化部 发布 QB/T 4575-2013 前工言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准技术指标参照ISO27205/IDF149：2010《用于发酵乳制品的细菌发酵剂》中的技术指标。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准起草单位：丹尼斯克（中国）有限公司、科汉森（北京）贸易有限公司、润盈生物工程（上 海）有限公司、帝斯曼（中国）有限公司、中国食品发酵工业研究院。 本标准主要起草人：张蔚、郭新光、文焱、刘虹、宋锦安、宋革、杜建华、滕家琦、郝志华。 QB/T 4575-2013 食品加工用乳酸菌 1 范围 本标准规定了食品加工用乳酸菌的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、 运输、贮存。 本标准适用于以适宜的发酵用营养物质接种乳酸菌种，经发酵培养，浓缩等工艺制成的，用于乳及 乳制品、肉制品、饮料、泡菜发酵及发酵剂以外的其他用途的食品加工用乳酸菌。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 601 化学试剂标准滴定溶液的制备 GB/T 602 化学试剂杂质测定用标准溶液的制备 GB/T 603 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备 GB4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB4789.35 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验 GB/T6682-2008分析实验室用水规格和试验方法 GB7718预包装食品标签通则 SN/T 0738 出口食品中肠杆菌科检验方法 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 乳酸菌(LAB）lactic acid bacterium(LAB) 能使糖发酵、并产生大量乳酸的细菌的通称，不能液化明胶、也不产生吲哚、呈革兰氏阳性、无运 动、无芽孢、触酶阴性反应、硝酸还原酶阴性反应和细胞色素氧化酶阴性反应的细菌。 注：本标准中所涉及的乳酸菌是食品加工业重要的食品原料，主要包括乳杆菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属 （Bifidobacterium）、链球菌属（Streptococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）和片 球菌属（Pediococcus）等。 3.2 乳酸菌发酵剂 lactic acid bacterium starter cultures 加入到乳类、肉类、水果、蔬菜等食品原料中，可带来预期的酶反应（如乳糖发酵产酸，乳酸降解 成丙酸或其他代谢反应产生特定产物），使得发酵食品具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性的一种 或多种乳酸菌菌种。 4分类 4.1 : 按用途分为： QB/T4575-2013 发酵剂 其他功能用途乳酸菌。 数分为： 4.2按菌种类型和菌株 单菌株乳酸菌 只含有一种明确菌株的乳酸菌产品 单菌种多菌枝 株乳酸菌 含有一株以上属于 同一种的乳酸菌产品 多菌种乳酸面 含有 个种以上的乳酸菌 南产品。 4.3按使用温度分为： 嗜温乳酸菌： 使用温度在18℃~37℃的乳酸菌产品； 嗜热乳酸菌： 使用温度 爱在30℃～45℃的乳酸菌产品。 4.4·按物理形态分为 液体：以液 体形式存在的乳酸菌产品； 冷冻：以深度冷冻形式 代存在的乳酸菌产品 干燥：经冷冻或低温味 贵雾等方式以干燥形式存在的乳酸菌产品。 5要求 5.1 乳酸菌种 应符合国家或行业相关规定。 5.2感官 感官应符合表1规定 表 1 感官要求 要求 项目 液体 冷冻 干 爆 色泽 白色至棕色 气味 具有乳酸菌特殊气味，无腐败 无异臭 组织状态 悬液，可有沉淀 不规则冻状固体 粉末或颗粒 杂质 无肉眼可见异物 5.3理化 理化要求应符合表2的规定。 表 2 理化要求 发酵剂 他功能用途 目 冷冻 燥 液体 冷冻 干 干燥 产酸活力%（h或ApH） 发酵酸度（以乳酸 符合产品标称 ?适用于乳及乳制品、含乳饮料用乳酸菌发酵剂、 b 适用于饮料、肉制品、泡菜用乳酸菌发酵剂 5.4微生物 5.4.1乳酸菌微生物应符合表3的规定 QB/T4575-2013 表3乳酸菌微生物要求 发酵剂 其他功 能用途 项目 液体 冷冻 干燥 液体 冷 干燥 乳酸菌活菌数/（CFU/g或CFU/mL） 108 108 注：作为不同产品应用的发酵剂，乳酸菌活菌数及产酸活力或乳酸菌活菌数及发酵酸度可选择使月。 5. 4.2 其他微生物应符合表4的规定。 表4 其他微生物要求 其他功能 用途 项目 液体 冷 燥 液体 冷冻 干燥 酵母和霉菌（CFU/g） 10 1 10 1 肠杆菌科/（CFU/g） 1 10 10 金黄色葡萄辣菌/g 不应检品 沙门氏菌/g 不应检出 单核细胞增生李斯特氏菌 不应检出 注：如产品中含有食品加工用酵母或霉菌，则不对产品中酵母和霉菌的限量做要求。 6 试验方法 本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和符合GB/T6682一2008规定的三 级水。试验中所用溶液在未注明用何种溶剂 溶液 6. 1感官 取适量样品，在自然光线下，用肉眼观察样品的颜色和形态，检查有无杂质 6. 2 乳酸菌活菌数 按GB4789.35进行测定。 注： 按 GB 4 789.35中乳酸菌总数测定结果低于限值时，可加测嗜热链球菌数， 数值纳入乳酸菌总数计算。 6.3 产酸活力 6. 3. 1 仪器和设备 pH 计 精度0.01 6. 3. 2 试剂和溶液 6. 3. 2. 1 乳酸菌培养液的制备 (10%) 将 100 g 脱脂奶粉充分溶解于 900mL 50℃的水中，缓慢搅拌后稳定20 min，密封置于适当的容器 中，于高压 灭菌釜中 110℃加热 20 min，待用。 6. 3. 2. 2 aOH标准溶液（0.1mol/L 6. 3. 2. 3 发酵剂样品溶液的制备 6.3.2.3.1称取对应每100L奶接种量的菌粉，溶解于100mL相应发酵温度（根据产品标志）的乳酸 菌培养液（6.3.2.1义中，摇动10min直到完全溶解。 6.3.2.3.2从上述菌液中用无菌移液管或移液枪均匀抽取10mL菌液，转移到90mL乳酸菌培养液 （6.3.2.1）中，摇动1min直到分散均匀。 注：对于由多菌种发酵剂物理混合而成的产品，将单位包装产品充分溶解后，按规定量取样测定。 6.3.3分析步骤 6.3.3.1用0.1mol/LNaOH标准溶液调整待测乳酸菌培养液（6.3.2.1）的pH到6.6。 3 QB/T 4575-2013 6. 3. 3. 2 从无菌脱脂复原乳 (6.3.2.3.2) 中取出 10 mL,转移到相应发酵温度 (根据产品标志)的 990mL 的pH调整到6.6的无菌脱脂复原乳中（6.3.3.1），摇动1min后放置到相应发酵温度（根据产品标示） 的恒温水浴锅或恒温箱中培养，开始计时。 6.3.3.3记录脱脂奶（6.3.3.2）达到标称pH的时间。 6.3.3.4记录脱脂奶（6.3.3.2）标称时间内达到的pH。 6.3. 4 结果判定 产酸活力按下述方法进行判定： 达到标称pH的时间； 标称时间内pH的变化值。 注1：冷冻和干燥产品需在室温下放置0.5h~1h后方可使用。 注2：根据产品标志，选择记录时间（6.3.3.3）或pH（6.3.3.4）。 6.4发酵酸度 6.4.1原理 根据酸碱中和的原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定指示终点，按碱液消耗的量计 算样品中总酸含量。 6.4.2仪器和设备 除实验室常用仪器外，还需碱式滴定管：25mL。 6.4.3试剂和溶液 6.4.3.11%酚酰指示剂：按GB/T603配制。 6.4.3.2NaOH标准滴定溶液（0.01mol/L）：吸取10mL、0.1mol/L氢氧化钠溶液（按GB/T601配 制），稀释至100mL，用时当天稀释。 6.4.4发酵用乳酸菌剂溶液的制备 称取或量取一定量的乳酸菌样品，溶解于80mL一定温度（根据产品标志）的水中，定容至100mL， 使最终溶液的浓度控制在活菌数在10°CFU/mL。 注：对于由多菌种发酵剂物理混合而成的产品，将单位包装产品充分溶解后，按规定量取样测定。 6.4.5发酵试样的制备 6.4.5.1发酵饮料用试样的制备 量取新鲜压榨、打浆或者浓缩纯果蔬汁500mL（固形物浓度控制在8Brix～12Brix的浓度范围）， 装入适当的容器内（容积为600mL～800mL），接种菌剂溶液（6.4.4）1mL，37℃恒温培养24h。 以乳酸为基准，进行酸度滴定。 注：调整浓度过程中用无菌水进行稀释。 6.4.5.2发酵酸（泡）菜用试样的制备 选择新鲜，漂洗干净的蔬菜 100 g，腌渍蔬菜中心到蔬菜表面的厚度不超过5 mm，装入玻璃或陶 制容器内，在食盐浓度为5%的盐水腌渍下（