ICS03.080.30 CCSX10DB21 DB21/T3544—2026 代替DB21/T3544-2021 餐饮服务量化分级评定规范 Quantitativegradingevaluationstandardofcateringservice辽宁省地方标准DB21 辽宁省地方标准 2026-01-07发布 2026-02-07实施 辽宁省市场监督管理局发布DB21/T3544—2026 I目次 前言...............................................................................III 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................1 4总则.................................................................................1 5评定管理.............................................................................2 6资质管理.............................................................................5 7信息公示.............................................................................5 8制度及记录管理.......................................................................5 9人员管理.............................................................................7 10场所和布局..........................................................................8 11设备设施...........................................................................10 12原料...............................................................................12 13加工制作...........................................................................14 14供餐...............................................................................17 15检验检测...........................................................................18 16清洗消毒...........................................................................19 17废弃物处理.........................................................................19 18有害生物防制.......................................................................19 19品质与服务.........................................................................20 20社会责任...........................................................................24 附录A（规范性）辽宁省餐饮服务量化分级评分表........................................25 附录B（资料性）辽宁省餐饮服务量化分级评定申报表....................................30 参考文献........................................................................31DB21/T3544—2026 III前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规 则起草。 本文件代替DB21/T3544-2021《辽宁省餐饮服务量化分级评定规范》，与DB21/T3544-2021相比， 除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下： a)更改了标题（见标题，2021版标题） b)更改了总则（见4，2021年版4） c)更改了评定程序（见5.2，2021年版5.2）； d)增加了落实食品安全主体责任相关规定（见8.1，9.2.1，9.2.2）； e)增加了内部报告奖励机制（见8.2）； f)删除了进口冷链食品相关要求； g)删除了附录《辽宁省餐饮服务量化分级评审员报名表》 h)更改了加工制作要求（见13，2021年版6.9）； i)更改了附录A的内容（见附录A，2021年版附录C）； j)增加了参考文献。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由辽宁省市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：辽宁省食品安全协会。 本文件主要起草人：刘洪旺、王欣、崔韬、张宝学、赵香华、刘艳华、张学、胡斌。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ——2021年首次发布为DB21/T3544-2021； ——本次为第一次修订。 本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电和来函等方式进行反 馈，我们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。 归口管理部门通讯地址和联系电话：辽宁省沈阳市皇姑区崇山中路55号024-96315-2020 文件起草单位通讯地址和联系电话：辽宁省沈阳市皇姑区太白山路110-3号024-23898046DB21/T3544—2026 1餐饮服务量化分级评定规范 1范围 本文件规定了餐饮服务提供者量化分级评定的术语和定义、评定管理、资质管理、信息公示、制 度及记录管理、人员管理、场所和布局、设备设施、原料、加工制作、供餐、检验检测、清洗消毒、 废弃物处理、有害生物防制、品质与服务以及社会责任的要求。 本文件适用于参加餐饮服务量化分级评定的餐饮服务经营者和集中用餐单位食堂。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 SB/T10426-2007餐饮企业经营规范 3术语和定义 《餐饮服务食品安全操作规范》界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 量化分级评定quantitativegradingcriterion 根据统一指标，通过对餐饮服务提供者的食品安全、经营环境、菜品质量、服务水平等方面进行综 合评价,确定其评定等级的过程。 4总则 4.1餐饮服务提供者获得食品经营许可或小餐饮经营许可，十二个月后可申请餐饮服务量化分级评定。 4.2《辽宁省餐饮服务量化分级评分表》(附录A)中，带★的任意关键项不符合要求，不予等级评定。 4.3对出现食品安全事故的餐饮服务提供者，二年内不予等级评定。 4.4已取得评定级别的餐饮服务提供者，如发生不良影响，根据情节轻重，降低或取消评定级别。 4.5不良影响包括，发生食品安全事故、人身安全重大事故以及其他相关情形。DB21/T3544—2026 25评定管理 5.1级别划分及图标 5.1.1餐饮服务量化分级评定分五个级别。用笑脸卡通形象+五角星表示。最高为五级，最低为一 级。一个笑星为一级，最低为一星，最高为五个笑星。笑星越多，表示等级越高。 图1等级说明 5.1.2由评审人员按照附录A《辽宁省餐饮服务量化分级评分表》进行现场评定打分，每位评审员加 权平均分数，为等级评定分数。具体星级评定划分为： ——五星级：得分在96分以上； ——四星级：得分在90—95分； ——三星级：得分在80—89分； ——二星级：得分在70—79分；