ICS67.160.10 分类号：X61 备案号：34977-2012 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T 4259-2011 浓香大曲 Strong flavor Daqu 2012-07-01实施 2011-12-20发布 中华人民共和国工业和信息化部 发布 QB/T4259—2011 前言 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、泸州老窖集团有限责任公司、宜 宾五粮液股份有限公司、贵州茅台酒股份有限公司、古贝春集团有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司 牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份有限公司。 本标准主要起草人：熊正河、赵建华、张良、陈林、季克良、吴兆征、李怀民、张祥宝、钟其顶、 宋书玉、张宿义、刘凤翔、吕云怀、赵殿臣、李兰英、刘建波、孟镇。 QB/T4259-2011 引言 白酒是中华民族的传统产品，有着上千年的酿酒历史。而大曲则是固态法酿制白酒必不可缺少的一 种特殊原材料。白酒界通常说“有好酒必有好曲”、“曲乃酒之骨”、“曲定酒型”，可见大曲对固态 法酿制白酒的作用及重要性。 大曲作为白酒酿造的糖化发酵剂，过去一直是各个白酒生产厂自产自用的中间产品。近年来，随着 白酒工业的科技进步与深入发展，社会分工越来越细，酒曲制造业逐步走向专业化、商品化和产业化， 并已变成商品，进入市场流通与交易，展现出一个蓬勃发展的全新阶段。 由于各厂生产大曲的原材料（及其配比）、发酵的自然地理环境、曲种、生产工艺条件（温度、湿 度）等各不相同，大曲种类繁多，品种各异。本标准主要围绕浓香型白酒生产所用的主要大曲品种提出 通用技术要求、分析方法和综合评定方法。 QB/T4259-2011 浓香大曲 1范围 本标准规定了酿制浓香型白酒用大曲产品的术语、产品分类、要求、检验规则和标志、包装、运输、 贮存。 本标准适用于浓香型白酒大曲产品的生产、检验和销售。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志（GB/T1912008，ISO708:1997，MOD） GB2715粮食卫生标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 QB/T4257-2011酿酒大曲通用分析方法 QB/T4258-2011酿酒大曲术语 3术语和定义 QB/T4258一2011确立的和下列术语和定义适用于本文件。 3.1 浓香大曲 strongflavorDaqu 酿制浓香型白酒专用的大曲。 4产品分类 按曲块形态分为： 平板曲：将曲坏压制为长方体状，六个面均平整，类似砖块，发酵成熟的曲块。 包包曲：将曲坏压制为长方体状，有一个宽的表面略有凸起，其余五个面均平整，发酵成熟的曲块。 5要求 5.1原材料要求 5.1.1主要粮谷类原料：应符合GB2715的规定。 5.1.2拌料用水：应符合GB5749的规定。 5.2感官要求 应符合表1的规定。 QB/T4259—2011 表1感官要求 项 目 指标描述 外观 灰白或棕色 断面 灰白或有红、黄菌丝，菌丝整齐，曲体泡气 曲皮厚/cm ≤ 1.0 香气 应有浓香大曲特有的香气 5.3理化要求 应符合表2的规定。 表2理化要求 项目 指标 水分/（g/100g） < 14.0 酸度/（mmol/10g） 0.3~-1.5 淀粉/（g/100g） 50.0~65.0 发酵力/U ≥ 0.20 液化力/U 0.20 糖化力/U 1001000 酯化力/U 150 注：液化力、糖化力、发酵力、酯化力单位见QB/T4257-2011。 5.4分析方法 按QB/T4257-2011执行。 6 检验规则， 6.1组批 同一批原料，同一制曲时间（天），同一制曲工艺，同一储曲房间，经检验水分合格的成品曲块为 一个批次。 6.2抽样 6.2.1 按表3抽取样品。 表3抽样表 批量范围/块 样本数/块 1200以下 10 .1201~35000 16 35000.以上 26 6.2.2采样 6.2.1 样品应从成品大曲中抽取。 2 QB/T4259-2011 6.2.2每个仓库（车问）成品大曲应采取随机抽样，从曲堆端面和顶面列、层分别抽样。 6.2.3采样后应记录样品名称、品种/规格、数量、制造者名称、采样时间与地点、采样人。采样后及 时送检。 6.3检验分类 6.3.1出厂检验 产品出厂前，由生产厂的质量检验部门，按本标准逐批检验，检验合格后签发质量合格证的产品， 方可出厂。出厂检验项目包括：外观、断面、曲皮厚、香气、水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、发 酵力、酯化力。 6.3.2型式检验 检验项目同出厂检验。 产品在正常生产情况下，每年至少进行一次型式检验。遇有下列情况之一时，按本标准全部要求进 行检验。 a）原辅材料有较大变化时； b）更改关键工艺或设备； c）新试制的产品或正常生产的产品停产3个月以后，重新恢复生产时； d）出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时； e）国家质量监督检验机构按有关规定需要抽检时。 6.4判定规则 6.4.1检验结果若水分不合格，应重新从同批产品中抽取两倍量样品复验。若复验结果仍不合格，则 判整批产品不合格。 6.4.2检验结果中（除水分外）有三项或三项以上不合格时，应重新从同批产品中抽取两倍量样品复 验，以复验结果为准。若仍有三项或三项以上不合格项，则判整批产品不合格。 7标志、包装、运输、购存 7.1标志 7.1.1当大曲成品被运送到储存的库房（车间）或规定地点时，应标明：产品类型、生产厂名称、产 地、主要原料、制曲时间、入库时间。 7.1.2销售大曲应标明：生产厂家、厂址、产品名称、产品类型、商标、批号、净重、执行标准编号， 并附有质量检验合格证。 7.1.3储运图示标志应符合GB/T.191的有关规定。 7.2包装、运输、贮存 7.2.1大曲可以散装、堆垛储存，也可以用麻袋或编制袋包装。不同产品类型、不同产地的大曲，应 分别入库存放，不宜混杂储存。 7.2.2大曲运输时，车船或其他运输工具应保持清洁、干燥、无外来污染物，防止日晒、雨淋。 7.2.3大曲不应与有毒、有害、有腐蚀性、有气味的物品混储混运。 7.2.4仓库（车间）应保持清洁、干燥、通风，-防潮、防霉变，发现问题应及时处理。 7.2.5大曲在包装、运输和储存过程中可能发生曲虫等鼠虫害情况，应考虑采取相应的预防管理措施。 中华人民共和国 轻工行业标准 浓香大曲 QB/T4259-2011 * 中国轻工业出版社出版发行 地址：北京东长安街6号 邮政编码：100740 发行电话：(010)65241695 网址：http://www.chlip.com.cn Email:[email protected] 轻工业标准化编辑出版委员会编辑 地址：北京西城区下斜街29号 邮政编码：100053 电话：(010)68049923 * 版权所有 侵权必究 书号：155019·3718 QB/T4259-2011 印数：1-200册