ICS 67.04 CCS X 00 DB 62 甘肃 省地 方标准 DB62/T 5106—2025 重大活动餐饮食品安全保障工作规范 Catering food safety assurance for major events 2025-07-29发布 2025-10-29实施 甘肃省市场监督管理局 发布 DB62/T5106—2025 目 次 前言 T 范围 2 规范性引用文件 3术语和定义 4. 前期准备 5 安全检测工作基本要求 3 6 现场监督检查内容 7 餐饮安全保障要求 8 突发事件处置 9记录和文件管理 10工作纪律 附录A（资料性） 重大活动基本情况信息登记表. 附录B（资料性） 重大活动食品安全责任承诺书. 附录C（资料性） 重大活动餐饮服务食品安全保障方案. 附录D（资料性） 食品安全评估报告， 15 附录E（资料性） 重大活动餐饮服务食品安全保障基本情况， 17 附录F（资料性） 重大活动食品安全监督管理工作报表. 附录G（资料性） 重大活动现场快速检测情况登记表 19 附录H（资料性） 检测报告书. 20 参考文献 23 DB62/T5106—2025 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由甘肃省市场监督管理局提出、归口并监督实施。 本文件起草单位：嘉峪关市食品药品和医疗器械检验检测中心、嘉峪关市市场监督管理局、酒泉市 农产品质量安全监督管理站（酒泉市农产品质量检验检测中心）、嘉峪关市农业广播电视学校， 本文件主要起草人：王琼、甘瑞、袁群英、方佳慧、徐虎、贾君、金文丽、王擎、陈建平、党玉婷 本文件由嘉峪关市食品药品和医疗器械检验检测中心负责解释 II DB62/T5106—2025 重大活动餐饮食品安全保障工作规范 1范围 本文件规定了重大活动餐饮食品安全保障工作的通用要求。 本文件适用于重大活动餐饮食品安全保障工作。其他重要接待活动餐饮食品安全保障工作可参照 执行。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB27601 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T5009.199蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测 GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2 食品安全国家标准消毒剂 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB31650食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 《中华人民共和国药典》四部 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 重大活动majorevents 党员代表大会、人民代表大会、政治协商会议和重要的国际会议，以及国际、全国、区域性体育比 赛，大型庆典、经贸等活动。 3. 2 餐饮服务提供者 Fcateringserviceproviders 通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、用餐场所及设施的服务单位或 个人。 3.3 食品安全管理人员food safetymanagementpersonnel 从事食品生产经营活动的主体按法律法规要求所配备的，在食品生产经营活动中从事食品安全管 理工作的人员。主要指主要负责人、食品安全总监、食品安全员等 1 DB62/T5106—2025 4前期准备 4.1重大活动基本情况登记 《重大活动基本情况信息登记表》（见附录A）包括但不限于以下几个方面： 重大活动信息：活动名称、举办时间、举办地点、参加人数、任务分级； 一活动保障用餐信息：用餐人数、用餐次数、用餐时间、用餐方式、用餐地点； 一主办单位或承办单位信息：单位名称、单位地址、联系人姓名/联系方式； 餐饮服务提供者信息：单位名称、单位地址、联系人姓名/联系方式、食品安全管理员姓名/联 系方式； 一一其他：宴会设置、赞助食品、其他情况。 4.2食品安全职责 4.2.1主办或承办单位 4.2.1.1主办或承办单位周密制定重大活动工作方案和应急预案，明确食品安全要求。主办或承办单 位确定食品生产经营者和食用农产品供应企业选条件，选择符合食品安全要求的食品生产经营者和 食用农产品供应企业承担重大活动食品供应任务。 4.2.1.2主办或承办单位在重大活动期间应当向市场监督管理部门提供开展食品安全监督管理所必须 的工作场所、监管人员出入证明、车辆通行证明、食宿、检测车辆场地、检测经费等工作条件， 4.2.1.3主办或承办单位应当协助市场监督管理部门开展食品安全监管。根据市场监督管理部门的建 议，及时调整食品供应商、餐饮接待单位、供餐食谱等。 4.2.2餐饮服务提供者 4.2.2.1餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，应根据GB31654和《餐饮服务食品安全操作规 范》的要求，做好重大活动供餐工作，依法承担食品安全责任。 办或承办单位和市场监督管理部门提交自查报告。餐饮服务提供者应当与市场监督管理部门签订《重大 活动食品安全责任承诺书》（见附录B）。 4.2.2.3餐饮服务提供者应当做好以下工作，确保重大活动期间食品安全： 严格落实食品及食品原材料控制要求，做好进货查验及索证索票工作，强化食品及食品原材料 采购及贮存管理； 一一严格执行从业人员健康管理制度，并按照每日晨检制度的要求做好晨检，对患有碍食品安全疾 病的人员进行调整或调离相关岗位； 一严格加强对食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施设备及食品加工用 具、餐饮具的清洗、消毒、维护和保养，确保设施设备的正常运转和使用； 一严格落实食品加工过程控制及备餐供餐过程控制，确保食物烧熟煮透，避免发生交叉污染 一严格落实食物留样管理，确保留样品种、留样量、留样时间、留样温度等均应符合国家标准GB 31654; 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。 4.2.2.4餐饮服务提供者应当做好重大活动期间从业人员的培训工作，满足重大活动供餐的特殊要求。 4.2.2.5餐饮服务提供者不得采购食品安全法律法规禁止生产经营的、超过保质期或包装破损的、标 示不规范的、无法提供溯源凭证的食品、食品添加剂和食品相关产品。 2 DB62/T5106—2025 4.2.3食品供应商 4.2.3.1食品供应商对供应重大活动的食用农产品、食品、食品添加剂及食品相关产品的安全承担主 体责任。 4.2.3.2食品供应商应结合重大活动食品供应任务，制定食品安全保障方案和食品安全事故处置应急 预案，明确各项工作的责任人和联络人。 4.2.3.3食用农产品供应商应当对食用农产品种植、养殖者进行审核，提供食用农产品的采收、屠、 贮存、运输记录，提供食用农产品承诺达标合格证，保证食用农产品可追溯。具体要求应符合《餐饮服 务食品安全操作规范》规定。 4.2.3.4食品总供应商应当设立食品总仓，统一采购、查验、检测、贮存、配送、记录，并符合食品 贮存、冷藏和冷冻的要求，确保食品闭环管理，全程安全。 4.2.3.5食品总供应商供应的食品应当专车运输、专人验收、专人记录、专库贮存；运输车辆必须符 合卫生和安全要求；需要冷链运输的食品必须按要求采取封闭冷链运输。 4.2.4市场监督管理部门 4.2.4.1属地市场监督管理部门应根据重大活动的性质、规模、食品供应商等情况，制定《重大活动 餐饮服务食品安全保障方案》（见附录C）和《食品安全评估报告》（见附录D）。 4.2.4.2市场监督管理部门在重大活动举办前期应当通过现场检查、网上巡查等方式加强对餐饮服务 提供者、重大活动食品供应商的监督检查。 4.2.4.3重大活动食品安全监管分为驻点监管和巡查监管两种方式。党员代表大会、人民代表大会、 政治协商会议和重要的国际会议，党和国家领导人及重要来宾参与的活动进行驻点监管；国际、全国、 区域性体育比赛，大型庆典、经贸等活动进行巡查监管。 4.2.4.4市场监督管理部门选派责任意识、业务能力强的食品安全监管人员实施具体食品安全监管工 作。实施驻点监管的，重大活动的各个举办地点至少选派2名食品安全监管人员执行监管任务 4.2.4.5市场监督管理部门应向重大活动确定的主办方、餐饮服务提供者、食品供应商负责人提出食 品安全要求，督促餐饮服务提供者签订《重大活动食品安全责住承诺书》（见附录B）。 4.2.4.6承担重大活动食品安全监管的人员应做好相关执法文书和设备、抽检快检设备和耗材等食品 安全监管准备工作，记录重大活动餐饮服务食品安全保障基本情况（见附录E）。 4.2.4.7监管人员应对重大活动餐饮服务食品加工供应过程进行现场检查，并做好检查记录，及时汇 总报送有关情况。 4.2.4.8监管人员在承担重大活动任务期间应按时向工作联络人报告食品安全监管工作情况，并按要 求填写《重大活动食品安全监督管理工作报表》（见附录F）。遇下列情况应立即向上级主管部门报告： 一发生食物中毒或疑似食物中毒的； 一遇重大食品安全问题，监管人员不能现场解决的； 一发现重大食品安全隐患的； 一就餐安排发生重大调整的。 5安全检测工作基本要求 5.1快速检测工作流程 快速检测工作流程见图1。