ICS 67.120.10 CCS X 22 50 重庆市 地方标准 DB50/T 1879—2025 刨猪宴菜品烹饪技术规范 2025 - 08 - 15发布 2025 - 11 - 15实施 重庆市市场监督管理局 发布 DB50/T 1879 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 刨猪宴菜品组成 ................................ ................................ ..... 1 头菜 ................................ ................................ ........... 1 主菜 ................................ ................................ ........... 1 常用菜 ................................ ................................ ......... 1 5 主要菜品制作工艺 ................................ ................................ ... 2 刨猪汤 ................................ ................................ ......... 2 镶碗 ................................ ................................ ........... 2 酥肉 ................................ ................................ ........... 3 滑肉 ................................ ................................ ........... 3 烧白 ................................ ................................ ........... 3 粉蒸肉 ................................ ................................ ......... 4 回锅肉 ................................ ................................ ......... 4 泡椒猪肝 ................................ ................................ ....... 5 红烧血旺 ................................ ................................ ....... 5 红烧肥肠 ................................ ................................ ...... 5 6 安全要求 ................................ ................................ ........... 6 DB50/T 1879 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市商务委员会提出、归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆市农家乐产业协会、重庆商务职业学院、重庆桂粮餐饮（集团）有限公司、 重庆市沙坪坝区枫香溪渡假村、重庆厨王演绎餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：刘天高、周祥全、蔡顺林、赵琴、石自彬、许泽、胡茂生、荣昌华、芶红伟、 徐立桐、左金鑫、周占富、周勤怡、朱文娅。 DB50/T 1879 —2025 1 刨猪宴菜品烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了刨猪宴菜品组成、主要菜品制作工艺和安全要求。 本文件适用于刨猪宴菜品的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 刨猪宴 paozhu feast 重庆民间寒冬腊月杀过年猪后，用新鲜的猪肉及内脏等为主料，以渝味川菜烹饪技法、调味技法制 作的具有浓郁重庆乡村风味的特色宴席，通常由头菜、主菜及常用菜组成。 镶碗 steamed mix dishes 又称头碗，是将肉丸、酥肉、蛋饺、猪舌、莴笋、胡萝卜、白萝卜、鲜笋等多种荤素食材叠合聚拢、 渐次有序摆放于蒸碗内，掺入高汤蒸制而成的刨猪宴主菜之一。 4 刨猪宴菜品组成 头菜 头菜为刨猪汤，选用新鲜猪肉、排骨、粉肠、猪内脏、猪血旺等多种食材为主料，配以大白菜、白 萝卜等时令蔬菜炖煮而成。 主菜 主菜由镶碗、酥肉、滑肉、烧白、粉蒸肉、回锅肉、泡椒猪肝、红烧血旺、红烧肥肠等菜品组成。 常用菜 刨猪宴常用菜包括但不限于以下菜品： 4.3.1 凉卤菜 DB50/T 1879 —2025 2 代表菜品有红油耳片、红油猪舌、夫妻肺片、凉拌猪肚、卤猪脚等。 4.3.2 煎炒菜 代表菜品有生爆肥肠、火爆腰花、火爆猪肚、火爆双脆、泡椒脆肠、盐煎肉、鱼香肉丝等。 4.3.3 烧烩菜 代表菜品有红烧肉、大蒜烧肚条、红烧肥肠、什锦烩酥肉等。 4.3.4 炖煨菜 代表菜品有海带炖猪蹄、大骨萝卜汤等。 5 主要菜品制作工艺 刨猪汤 5.1.1 原料配方 隔子肉300 g、排骨300 g、粉肠300 g、猪肚150 g、猪心150 g、猪腰150 g、猪肺150 g、猪舌150 g、猪血旺 200 g、大白菜 200 g、白萝卜 200 g、平菇200 g、猪大骨汤 5000 g、老姜30 g、大葱20 g、 香葱10 g、鸡精3 g、味精2 g、盐 10 g、料酒10 g等。 5.1.2 工艺流程 5.1.2.1 原料洗净，排骨斩段，猪血旺、白菜、萝卜切片，平菇撕块，老姜拍破、大葱切段、香葱切 葱花。 5.1.2.2 肉类原料放入冷水中，加老姜、大葱、料酒焯水后捞出备用。 5.1.2.3 锅内掺入猪大骨汤，放入焯水后的肉类原料、老姜块、大葱段、料酒，大火烧开，转中火， 食材煮至软熟时捞起，粉肠切段，其余食材改刀切片。 5.1.2.4 将切好的肉类重新放入汤锅内，烧开后依次放入蔬菜、猪血旺片，加入盐、鸡精、味精调味， 煮至蔬菜软熟，起锅连汤盛入汤盆中，撒葱花即成。 5.1.3 感官要求 汤白油润，醇浓鲜香，肉质软糯，血旺细嫩，形态协调，咸鲜爽口，油而不腻。 镶碗 5.2.1 原料配方 肉丸200 g、酥肉200 g、蛋饺200 g、猪舌50 g、鸡蛋1个、莴笋 50 g、胡萝卜 50 g、白萝卜 50 g、 鲜笋50 g、黄花菜 20 g、海带20 g、高汤300 g、盐3 g等。 5.2.2 工艺流程 5.2.2.1 酥肉斜刀切片，猪舌焯水后切片，鸡蛋煎荷包蛋，莴笋、胡萝卜、白萝卜、鲜笋顺刀切长片， 海带切细丝，黄花菜、鲜笋片焯水备用。 5.2.2.2 取一大汤碗，将黄花菜、海带丝放碗里打底，将切片的食材按照荤素间隔的形式紧贴打底食 材围边，荷包蛋盖面。 DB50/T 1879 —2025 3 5.2.2.3 高汤加盐调味，淋入汤碗内，放入蒸笼旺火大汽蒸至软熟。 5.2.3 感官要求 色泽艳丽，形态完整，造型美观，汤鲜味美，咸鲜醇厚。 酥肉 5.3.1 原料配方 猪肉300 g、淀粉100 g、鸡蛋1个、老姜 1 g、花椒2 g、盐4 g、料酒10 g、色拉油 3000 g等。 5.3.2 工艺流程 5.3.2.1 猪肉切