ICS 67.240 CCS X 40 44 广东省 地方 标准 DB44/T 2733—2025 预制菜感官分析规范 Specification for sensory analysis of prepared dish 2025 - 09 - 08发布 2025 - 12 - 08实施 广东省市场监督管理局 发布 DB44/T 2733 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 方法原理 ................................ ................................ ........... 3 5 一般要求 ................................ ................................ ........... 3 6 样品准备 ................................ ................................ ........... 3 7 分析方法 ................................ ................................ ........... 4 8 结果分析与表达 ................................ ................................ ..... 4 9 评价报告 ................................ ................................ ........... 5 附录A（规范性） 预制菜明参比样感官分析评分规则和记录表 ............................... 6 附录B（资料性） 预制菜明参比样感官分析评分规则和记录表（示例） ....................... 7 附录C（规范性） 预制菜暗参比样和待评价样感官分析评分规则和记录表 ..................... 8 附录D（资料性） 预制菜暗参比样和待评价样感官分析评分规则和记录表（示例） ............. 9 参考文献 ................................ ................................ ............. 10 DB44/T2733—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由广东省农业农村厅提出并组织实施。 本文件由广东省种植业标准化技术委员会（GD/TC48）归口。 本文件起草单位：广东省食品检验所、广东省农业科学院农业质量标准与监测技术研究所、广东省 供销合作联社、广州质量监督检测研究院、广东省标准化研究院、广东产品质量监督检验研究院、清远 市食品检验中心、中国水产科学研究院南海水产研究所、潮州市食品检验检测中心、深圳市标准技术研 究院、广东省科学院测试分析研究所（中国广州分析测试中心）、广东省科学院生物与医学工程研究所、 华南理工大学、顺德职业技术学院、广东省食品行业协会、广东省冷链协会、广州酒家集团利口福食品 有限公司、广东恒兴集团有限公司、广州市钱大妈农产品有限公司、金苑食品（广东）有限公司、湛江 国联水产开发股份有限公司、广州盒马鲜生网络科技有限公司、肇庆市中业水产有限公司、惠州城市职 业学院、广东科贸职业学院、广东润邻食品有限公司、广东碧乡科技发展有限公司、广州皇上皇集团股 份有限公司、广东兴昶未来食品科技有限公司、广东真美食品股份有限公司、港仁堂（深圳）实业有限 公司、食安快线信息技术（深圳）有限公司、汕尾市富珍食品有限公司。 本文件主要起草人：汪廷彩、林琳、陈科、刘蔼滢、郭雪莹、雷毅、杨慧、崔晓雷、王娟、黄子睿、 冼燕萍、李锦清、向君毅、龙晓珊、姚柔娇、古志华、王李平、高裕锋、冯云子、仲玉梅、曾初欢、王 建红、方嘉沁、陈康健、程堂根、黄俊鹏、李春桃、黄洁、谢海、韩冰霜、李淑红、赵德智、张雅琳、 胡昕、李春亮、庄歆。DB44/T 2733 —2025 1 预制菜感官分析规范 1 范围 本文件规定了预制菜感官分析的方法原理、一般要求、样品准备、分析方法、结果分析与表达和评 价报告的内容。 本文件适用于预制菜的感官分析，不适用于中央厨房制作菜肴的感官分析。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 10220 感官分析 方法学 总论 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 15549 感官分析 方法学 检测和识别气味方面评价员的入门和培训 GB/T 16291.1 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员 GB/T 16291.2 感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则 第2部分：专家评价员 GB/T 16861 感官分析 通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 预制菜 prepared dish 以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化 预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或 熟制后方可食用的预包装菜肴产品。 [来源：DB44/T 2603 —2025，3.1.1] 还原度 recover degree 预制菜产品经加热或熟制后其外观、气味、质地和滋味还原现制菜肴的程度。 外观 appearance 预制菜的所有可见特性。 [来源：GB/T 10221—2021，5.1，有修改 ] 气味 odour 嗅闻某些挥发性物质时，嗅觉器官所感受到的感官特性。 [来源：GB/T 10221 —2021，5.18] DB44/T 2733 —2025 2 质地 texture （在口中）从咬第一口到最后吞咽过程中，由动觉和体觉感受器，以及在适当条件下视觉及听觉感 受器感知到的所有机械的、几何的、（产品）表面的和主体的产品特性。 [来源：GB/T 10221 —2021，5.41] 滋味 taste 某些可溶性物质刺激下，味觉器官感知到的感觉。 [来源：GB/T 10221 —2021，4.12] 参比样/明参比样 known -control sample 已知感官综合评分，作为明确的对照标准，供感官评价员比对参考的预制菜产品。 [来源：NY/T 3837 —2021，3.4，有修改 ] 暗参比样 unknown -control sample 已知感官综合评分，用于对感官评价员个人分析结果进行筛选，提高感官分析结果的准确性和可靠 性的样品。暗参比样与明参比样为同一款预制菜产品。 [来源：NY/T 3837 —2021，3.5，有修改 ] 待评价样 samples waiting for evaluation 未知感官综合评分，需要由感官评价小组完成感官分析的预制菜产品。 感官评价员 sensory assessor 参加感官分析的人员，包括初级评价员、优选评价员和专家评价员。 [来源：GB/T 10221 —2021，3.5，有修改 ] 初级评价员 junior assessor 已参加过一些感官分析的人员。 [来源：GB/T 10221 —2021，3.5，有修改 ] 优选评价员 selected assessor 挑选出的具有进行感官分析能力的评价员。 [来源：GB/T 10221—2021，3.6，有修改 ] 专家评价员 expert assessor 具有被证实的感官敏感性且经过相当多的感官分析培训和实践，能够对某类产品做出一致的、可重 复的感官分析的优选评价员。 [来源：GB