ICS 03.100.01 SB A10 备案号：46970—2014 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T11050-2013 商场食品零售关键控制点及评价方法 The mall food sales the critical control point and the evaluation method 2014-12-01实施 2014-04-06发布 发布 中华人民共和国商务部 SB/T11050—2013 目 次 前言 1 范围 2规范性引用文件 3 术语和定义 4 基本要求 5食品零售各主要环节的关键控制点及相应的评价方法 6关键控制点记录表 附录A(资料性附录)食品零售各主要环节的关键控制点记录表 附录B（资料性附录）从业人员洗手消毒方法 SB/T11050—2013 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准由深圳市零售商业行业协会负责起草并负责解释。 本标准主要起草单位：深圳市零售商业行业协会、深圳市食品安全促进会、华润万家有限公司、天虹 商场股份有限公司、人人乐连锁商业集团有限公司、深圳岁宝百货有限公司、沃尔玛（中国)有限公司、深 圳市食品安全监督管理局。 本标准主要起草人：于建、张娟娟、江红、周鹏、李大为、陈勇强、曹德胜。 SB/T11050-—2013 商场食品零售关键控制点及评价方法 1范围 本标准规定了商场食品零售在采购、收货、储藏、加工制作、销售、人员要求等各环节的关键控制点 及评价方法，并提供了各关键控制点记录表的有关样式。 本标准适用于有食品零售的商场，不适用于批发市场及农贸市场。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。 GB2760 0食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 关键控制点 criticalcontrolpoint;CCP 在食品零售过程中能够实施控制措施，预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平的 步骤。 3.2 自制食品 home-madefood 在零售商场内经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其他即食食品。 4基本要求 4.1食品零售商场 食品零售商场应具备营业执照和食品流通许可证，并应符合当地政府的其他相关规定和要求。 4.2商场工作人员 商场食品零售各关键控制点工作人员应具备初中毕业以上文化程度，并持有健康合格证。 5食品零售各主要环节的关键控制点及相应的评价方法 食品零售各主要环节的关键控制点及相应的评价方法见表1。 1 SB/T11050—2013 表1 1食品零售各主要环节的关键控制点及相应的评价方法 控制 主要 关键 考核权重 评价方法 过程 内容 控制点 100分 采购 供应商资质 供应商资质(含营业执照、生产许可证、食品流通许可证)及其他合规合 审核 3 共3分 共3分 法性证照 a）保持清洁，车厢内无不良气味和异味； 0.5 b）商品分类堆放，无交叉污染风险； 2 收货前 送货车 c）冷藏、冷冻食品的送货车温度符合要求；新鲜蔬菜、水果车的温度宜 的检查 共4.5分 在5℃～15℃，冷藏食品车的温度应在-2℃～5℃，冷冻食品车的温度 2 应在一18℃以下 a）畜禽类应索取当批次相应的动物检验合格证明； b）水果蔬菜应符合GB2763； & 食品质量 应索取食品相对应的检验报告及合格证明文件； 3 要求 d）冷藏冷冻商品验收时应进行中心温度检测并记录，记录样式参见表 0.5 共10分 A.1; 食品要求 e）冷藏食品的中心温度0℃～4℃，冷冻食品的中心温度-18℃以 0.5 下，冷冻食品没有曾经解冻痕迹 收货 食品包装 预包装食品应符合GB7718、GB28050及其他国家相关标准； 8 共23分 及标签 b）外包装标识应与内部食品一致； 0.5 共4分 c）外包装清洁，形状完整，无破损和受潮 0.5 相关台账 建立食品收货台账，详细记录名称、规格、收货日期、数量、生产日期 (e 1 收货要求 及票据 及保质期等信息，台账记录样式参见表A.2； 共1.5分 食品验收单应双方签字确认 b) 0.5 无积尘、尤食品残渣、无需斑、鼠迹、蟑螂等； a) 0.5 食品验收的 不能存放有毒、有害物品及个人生活用品； 0.5 场所及设备 生熟食品收货场地分开； 0.5 共2分 收货环境 收货时不能使食品暴晒或淋雨 0.5 冷藏、冷冻 冷藏食品脱离冷链时间不超过20min，冷冻食品脱离冷链时间不超过 食品的验收 1 30 min 共1分 a) 按照常温、冷冻、冷藏等不同储藏要求，分区、分类、分架存放相应的 1 食品； b）库内食品有明确直观的标识信息（包括品类、入库时间、保质期等）； 1 c）冷藏食品的中心温度应在0℃～4℃，新鲜蔬菜、水果的存放温度宜 控制在5℃15℃，冷冻食品的中心温度应在-18℃以下； 储藏 存放要求 (P 生熟食品分开存放； 储藏环境 0.5 共11分 共7分 e）食品不得堆积、挤压存放； 0.5 f) 变质和过期食品应及时隔离； g）食品进出库房应遵循“先进先出”的原则； 0.5 h）不能存放有毒、有害物品及个人生活用品； 0.5 食品存放应距离墙壁、地面均在10cm以上； 0.5 j) 外包装符合运输和储藏的安全及质量要求 0.5 2 SB/T11050—2013 表1 (续) 关键 考核权重 控制 主要 评价方法 过程 内容 控制点 100分 a）常温库区干燥通风，避免阳光照射； 0.5 b）无积尘、无食品残渣、无霉斑、鼠迹、蟑螂等； 0.5 1 储藏 仓库要求 以下； 储藏环境 d）定期除霜、清洁、维修，保持霜薄气足，无异味； 0.5 共11分 共4分 e）每个仓库应有独立的外显示温度（指示)计对冷藏、冷冻柜内部温度 0.5 的检测，并定期校准能正常使用； f）冷藏冷冻仓库温度应检测并记录，记录参见表A.3 1 干净整洁、通风良好； 0.5 a) 加工间地面、墙壁、门窗、玻璃干净，保持地面无脏水、油污及杂物； 0.5 b) 卫生要求 ( 下水道保持无沉淀物，盖板无油污，光亮清洁； 0.5 共2.5分 空气清新无异味； 0.5 (P e）加工、制作间不得存放个人物品 0.5 a）粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能区域划分应明显； 1 b）进行不同熟食加工、烹饪以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分 1 别设置食品加工专间； c）根据加工食品的品种，配备能正常运转的消洗、消毒、保洁设备 0.5 加工、制 设施； 作间的要 0.5 工用具的清洗与消毒应分别采用专用清洗、消毒容器； 求 0.5 原料清洗池(设施)和餐具洗消池(设施)应分开设置； 场地设施 0.5 f) 排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩； 共7.5分 产生油烟的设备上部加设应附有机械排风及油烟过滤的排气装置； 0.5 已消毒设备器具与未消毒的设备器具应分开存放，并有标识； 0.5 h) 刀具毛巾等加工器具应每日清洗消毒，保持干净并记录，详见表 1 i) 加工 A,4; 制作 j）食品处理区与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫设施； 0.5 共33分 机器设备表面应无积土、积水、油污、面垢、杂物等污渍； 0.5 垃圾桶应有盖且保持干净 0.5 a）食品加工制作程序； 0.5 现场悬挂 0.5 卫生消毒规范； b) 操作规范 0.5 ( 设施设备操作规范； 共2分 0.5 d）从业人员洗手消毒操作方法，详见附录B 食品解冻应冷藏解冻或流水解冻； 0.5 2 b）加热或烘烤、膀卤、煎炒食物，中心温度应不低于70℃； 食品加工 植脂奶油花蛋糕储藏温度在3℃土2℃，花蛋糕贮存温度不得 2 c) 管理的要 超过20℃； 求 现场操作 d）记录每日加工熟食的品名、时间、数量，加工过程关键参数等，记录 3 要求 样式参见表A.5； 共9.5分 e）对所有食材使用日期标签进行管理；预包装食材在开封或解冻后， 1 应有标签标记； 0.5 f）员工洗手操作符合“消毒洗手方法”； g）非操作人员不得进入由专人加工制作的操作间 0.5 3 SB/T11050-2013 表1（续） 控制 主要 关键 考核权重 评价方法 过程 内容 控制点 100分 a) 使用的清洁剂符合GB14930.1，使用的消毒剂符合GB14930.2； 1 相关产品 b) 水质应符合GB5749的规m定； 0.5 要求 c) 接触食品（包括原料、半成品、成品）的包装材料应有“生产许可”及 1 共2.5分 加工 检验合格证明 食品加工 制作 管理的要 食品添加剂使用范围及使用剂量应符合GB2760的规定； 4 共33分 求 b) 应制定《食品添加剂管理制度》； 1 食品添加剂 应建立《食品添加剂进货台账》；安排专人管理食品添加剂的取用； c) 2 共9分 (P 食品添加剂的使用应有专门的称量工具，定期校准并能正常使用； 1 e) 添加剂进货台账及使用记录样式参见表A.6和表A.7 1 商场食品陈列柜完整无损坏；商场冷藏、冷冻柜完好； 0.5 商场冷藏、冷冻柜有温度测量工具，校准并正常