ICS 03.080.01 SB A10 备案号：393202013 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T109452012 火锅店分等定级规定 Classification and evaluation for hot pot restaurant 2013-09-01实施 2013-01-23发布 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10945—2012 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准起草单位：中国商业联合会商业标准中心、中国烹饪协会、重庆市商业委员会、重庆市火锅协 会、北京翠峰苑企业管理有限责任公司、北京东来顺集团有限责任公司、北京市阳坊胜利涮羊肉食品集 团、重庆德庄实业（集团）有限公司、重庆佳永小天鹅餐饮有限公司、福成肥牛餐饮管理有限公司、杭州许 府牛饮食股份有限公司、青岛摸错门饮食文化有限公司、奇火锅集团、四川海底捞餐饮股份有限公司、陕 西一尊餐饮管理有限公司、陕西竹园村餐饮有限责任公司。 本标准主要起草人：许云飞、康斓、冯涛、王云峰、周延龙、杨景山、李晶蕾、单忠宝、李德建、仇一、 李高生、张学英、许永军、刘传涛、余勇、郑操犁、周长春、郭北江、曹海付、周素琴、张晨。 SB/T10945-2012 火锅店分等定级规定 1范围 本标准规定了火锅店的术语和定义、等级划分、等级要求和评定的要求。 本标准适用于火锅店的等级划分与评定。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB3095 环境空气质量标准 GB3096声环境质量标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB8978 污水综合排放标准 GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB18483 饮食业油烟排放标准 GB/T19001—2008质量管理体系要求 SB/T10426餐饮企业经营规范 SB/T10531 火锅企业经营服务规范 GA654人员密集场所消防安全管理 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 火锅hotpot 以锅、盆等为器具，通过炭火、燃气、电等方式加热，以沸水或热汤来烫、涮、煮食物的餐饮方式。 3. 2 火锅店hotpotrestaurant 向顾客提供食用原料，在火锅中烹饪并食用的餐厅。 4等级划分 4.1火锅店等级划分为三级，即五星级、四星级、三星级，五星级为最高级。 4.2等级用金色五角星表示，五颗金色五角星表示五星级，以此类推。 1 SB/T10945—2012 5等级要求 5.1通用要求 5.1.1经营场所 5.1.1.1建筑、附属设施、服务项目和运行管理应符合安全、消防、卫生、环保等现行国家、行业和地方 的有关规定和标准。 5.1.1.2应具备国家许可营业的相关证照和手续。 5.1.2食品原料 5.1.2.1食品原料应符合相关产品标准规定的要求。索证索票应符合相关规定的要求。 5.1.2.2酒水饮品应符合相关产品标准规定的要求。 5.1.2.3食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。 5.1.3设备配置 5.1.3.1 应配有与营业规模相匹配的冷冻、冷藏等设施。 5.1.3.2配置的炭火炉、电磁炉、燃气炉等应符合相应的产品标准，并附有使用安全要求。 5.1.3.3加工用的器具应存放在专用设施内，由专人保管。 5.1.3.4具备分类存放食品原料和设备用具的专有仓库和货架，并且符合相应的管理标准。 5.1.4环保 5.1.4.1应使用清洁燃料或电力。 5.1.4.2应有符合环保要求的排污、消烟、除尘、空调等设备设施。 5.1.4.3垃圾处置应符合餐厨垃圾管理相关规定。 5.1.4.4污水排放应符合GB8978的相关规定。 5.1.4.5油烟排放应符合GB18483的相关规定。 5.1.4.6空 空气质量应符合GB3095的相关规定。 5.1.4.7环境应整洁干净，无散放垃圾、污水或其他污染物。 5.1.5消防 5.1.5.1建筑物的消防设计应符合国家有关消防技术的规范要求。 5.1.5.2室内装修、装饰采用专业难燃防火材料。 5.1.5.3# 按规定配置消防设施和器材，设置消防安全标志、消防安全疏散标志，并符合GA654的规 定。定期对消防设施和器材进行检查和维护保养，确保消防设施和器材完好、有效。 5.1.5.4炭火、燃气和电的使用、储存和管理应符合消防安全规定、 5.1.5.5制定消防安全管理制度。编制灭火和应急疏散预案，定期模拟演练，落实消防安全责任人。 5.1.6卫生 5.1.6.1饮用水的水质应符合GB5749规定的要求。 5.1.6.2厨房卫生应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 5.1.6.3餐具消毒应符合GB14930.2和GB14934等相关规定 2 SB/T 10945—2012 5.1.7安全 5.1.7.1 电力系统的安全保护装置完好、有效。 5.1.7.2 炭火、电磁炉、燃气炉、燃气瓶及固体酒精炉等设备完好、安全。 5.1.7.3 餐厅有应急疏散图和应急照明灯。 5.1.7.4[ 以上设备、系统等有专人负责，定期检验。 5.1.8服务 5.1.8.1 文件管理应在以下方面符合（但不限于)GB/T19001一2008中4.2的规定。 5.1.8.2 建立文件化的管理程序、质量记录以及改进措施。 5.1.8.3 建立文件化的客户信息管理系统，提供售后服务。 5.1.8.4 建立文件化的客户投诉受理制度并妥善处理。 5.1.8.5 企业经营服务应符合SB/T10531和SB/T10426规定的要求。 5.1.8.6 在餐厅醒目位置公示本店自制产品中食品添加剂的使用情况。 5.1.8.7 服务人员着统一工作服，佩戴工牌。 5.1.8.8 工作人员讲究仪表仪容和礼节礼貌，为顾客服务热情、周到、规范。 5.1.8.9 前厅、雅间、后厨和卫生间保持清洁、卫生和整齐。 5.1.9 人员资质 5.1.9.1 经营服务人员身体健康，与食品直接接触的从业人员应持有由卫生行政管理部门监制的健康 证明。 5.1.9.2 经营服务人员应通过服务从业人员的技能培训，熟练掌握和应用岗位知识和技能。 5.1.9.3 经营服务人员应掌握火锅加热设备以及消防等相关设备（设施）的性能及其安全使用要求。 5.2星级要求 见附录A。 6评定 6.1评定机构和评定制度 6.1.1 应建立相应的等级评定机构。 6.1.2应建立评审员评定制度。 6.1.3 应建立评定程序和评定细则。 6.2评定的主要步骤 6.2.1 企业申请 根据自愿原则，企业（单店)向相应火锅店等级评定机构提出等级评定的申请。 6.2.2受理 相应火锅店等级评定机构评定申请企业的申请资格。 6.2.3评定 6.2.3.1应由有资格的评审员进行评定。 3 SB/T10945—2012 6.2.3.2 评审组现场评定，提出等级评定的评审意见。 6.2.4审定 6.2.4.1全国火锅店等级评定办公室审定评审组意见，并提出评定机构评定意见。 6.2.4.2全国火锅店等级评定委员会审定评定办公室的意见，确定申请企业的等级。 6.2.5公告 6.2.5.1全国火锅店等级评定办公室在相关网站公示审定结果，公示日期不少于20个工作日。 6.2.5.2公示结束后，全国火锅店等级评定委员会在相关网站公告评定结果。 6.2.6复审 6.2.6.1根据本标准的规定和附录A的要求每隔4年对已获星级的企业进行复评。 6.2.6.2 企业可在所评等级2年后提出升级申请。 SB/T10945—2012 附录A （规范性附录） 火锅店分等定级星级要求 A.1五星级 A.1.1建筑与设备设施 A.1.1.1基本条件 A. 1. 1. 1. 1 建筑物质量良好，建筑布局合理。 A.1.1.1.2 接待服务设备设施完善、舒适、方便、安全，完好率保持100%。 A. 1. 1. 1. 3 装饰、陈设的材质符合安全要求，工艺讲究。 A. 1.1.1.4 有完善的食品库房和非食品库房及其管理系统。 A.1.1.1.5 餐厅和厨房之间具有有效的隔味设施。 A. 1. 1.1.6 每楼层有男女分设的公共卫生间，厕位之间有隔断并提供齐备的卫生用品。 A.1.1.1.7有为残疾人服务的相关设施和设备。 A.1.1.1.8：有员工餐厅和员工更衣室。 A.1.1.1.9有空调系统。 A.1.1.1.10有闭路电视监视系统。 A. 1. 1. 1. 11 营业面积不少于600m²。人均用餐面积不小于2.5m²。 A.1.1.2厅堂 A. 1. 1.2.1. 有面积宽散的接待厅，具有供客人休息、等候的条件， A. 1. 1. 2. 2 桌椅、用具、餐具、酒具、茶具配套，完好率100%。 A.1.1.2.3 设有收银台，受理银行卡。 A. 1. 1.2. 4 应有雅间。 A.1.1.2.5 各楼层宜有备餐间。 A.1.1.2.6 有图文并茂、装顿精美的火锅菜谱莱单（价目表）。 A. 1.1.2.7 有计算机点菜和计算机结算系统。 A.1.1.3厨房 A. 1.1.3.1 厨房地面采用有效防滑材料，墙面和顶部有防污染处理。 A.1.1.3.2 有初加工间、切配间、炒料（调味）间、冷菜间、面点间、洗碗间，并独立分设。 A.1.1.3.3 菜点应通过能够启闭的输送窗口