ICS 03.080.30 SB A-02 备案号：37171—2012 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10734—2012 咖啡调配师岗位技能要求 Technical competencerequirements of barista 2012-08-01发布 2012-11-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10734—2012 目 次 前言 范围 1 术语和定义 2 基本要求 3 相关法律法规知识 4 知识和技能要求 5 初级咖啡调配师 7 中级咖啡调配师 8 高级咖啡调配师 培训、考核及证书发放 10 咖啡调配师培训要求· 11 考评员 附录A（资料性附录） 培训、考核及证书发放 SB/T107342012 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：商业饮食服务业发展中心、北京恒大世纪教育咨询有限公司、中国果品流通协会 咖啡豆分会。 本标准主要起草人：孙喆、徐晶龙、张金诚、钱嘉鹰、郑钧、付静雅、杨燕玲、刘珊珊、彭伟、胡滨。 SB/T10734—2012 咖啡调配师岗位技能要求 1范围 本标准规定了咖啡调配师应具备的知识和技能、证书发放。 本标准适用于餐饮服务场所中，为消费者提供咖啡调配、制作、服务的人员。 2术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2. 1 咖啡豆coffeebeans 咖啡树果实中去掉羊皮纸的籽。 2.2 咖啡品种coffeevariety 咖啡的原生木本种属，如阿拉比卡、罗布斯塔和利比里卡等。 2. 3 单品咖啡singleorigincoffee 产地咖啡，大多数以原产地的地名来命名。 2. 4 拼配咖啡 blended coffee 两种或两种以上不同地域的咖啡豆拼配而成。 2.5 精选咖啡specialtycoffee 来自同一产地同一小气候种植的咖啡，用手工选摘并实施精细加工的咖啡。 2. 6 速溶咖啡instantcoffee；solublecoffee 运用加工工艺，使咖啡提取物的水分去除，并将咖啡溶水部分进行凝固干燥，达到即冲即饮的功能。 2.7 意式浓缩咖啡 espresso 通过高温高压且快速的方法制作出的咖啡，通常出品是以“份”（shot)来计算。 2.8 花式咖啡signaturebeveragecoffee 在咖啡中加入可食用的配料并不失咖啡味道的饮品。 基本要求 3.1 基本文化程度 初级咖啡调配师应具备或者相当于初中毕业以上文化程度。 中级咖啡调配师应具备或者相当于高中毕业以上文化程度。 SB/T10734—2012 高级咖啡调配师应具备或者相当于大专毕业以上文化程度。 3.2职业能力特征 应具有色觉、味觉、嗅觉等能力，手指、手臂灵活，动作协调性高，语言表达能力强。 4 相关法律法规知识 4.1掌握《中华人民共和国食品卫生法》的基本知识。 4.2掌握《中华人民共和国劳动合同法》的基本知识。 4.3掌握《中华人民共和国消费者权益保障法》的基本知识。 4.4 掌握安全生产基本知识。 5知识和技能要求 5.1基本知识 5. 1. 1 应了解中外饮食文化 5. 1.2 应掌握职业道德、职场礼仪的相关知识。 5.2 咖啡的基本常识 5.2.1 应了解咖啡的历史。 5.2.2 应了解咖啡的生长地带和种植。 5.2.3 应了解咖啡豆的采摘与加工。 5.2.4 应了解咖啡豆的保管与运输。 5.2.5 应了解咖啡烘焙与研磨。 5.2.6 应了解判断新鲜与烘焙程度的知识。 5.2.7 应了解咖啡包装与存放的相关知识。 5.2.8 应了解咖啡的饮用常识。 5. 3 咖啡服务 5.3.1 应了解接待服务相关知识。 5.3.2 应了解席间服务的流程。 5.3.3 应掌握销售的相关知识。 5.4 岗位技能要求 5.4.1 应能够准确判断咖啡豆的新鲜程度。 5.4.2 应能够掌握接待服务的技巧。 5.4.3 应能够掌握席间服务的技巧。 5.4.4 应能够掌握销售的技巧。 6初级咖啡调配师 除了掌握第4、5章知识和技能外，还应掌握以下知识和技能。 2 SB/T10734—2012 6.1专业知识 6.1.1应熟悉营业前准备流程。 6.1.2应熟悉结束日营业的流程。 6.1.3应掌握菜单内容及饮品的英文名称。 6.1.4应了解咖啡产地的常识。 6.1.5应了解不同种类的咖啡研磨机的使用方法。 6.1.6 5应了解咖啡器具及咖啡机的使用方法。 6.1.7 应了解咖啡机及咖啡器具的结构。 6.2技能要求 6.2.1应能够正确使用咖啡研磨器具。 6.2.2应能够使用咖啡制作设备及器具。 6.2.3应能够按照菜单标准制作咖啡饮品。 6.2.4应能够按照营业需求准备主辅料。 6.2.5应能够正确清洁、整理咖啡器具。 7 中级咖啡调配师 除了应具备初级咖啡调配师的知识和技能外，还应掌握以下知识和技能。 7.1专业知识 7. 1. 1 应熟悉咖啡机的种类、工作原理及意式浓缩咖啡的制作方法。 7.1.2 应了解水质、水温、时间、研磨、设备等因素对咖啡的影响。 7.1.3) 应熟知物料盘点的方法。 7. 1. 4 应了解奶沫的制作方法。 7.1. 5 应了解咖啡搭配食物的方法。 7.2 技能要求 7.2. 1 应能够区分阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆。 7.2. 2 应具备良好的沟通能力。 7.2. 3 应能够调整咖啡研磨机并控制研磨颗粒度及出粉量。 7.2. 4 应能够调节压力式、过滤式咖啡机的参数。 7.2. 5 应能够根据咖啡的特性，选择器具设备及调整制作方法。 7.2. 6 应能够使用各种水处理装置净化、软化水质并对装置进行正确保养。 7.2.7 应能够保证咖啡的出品质量，并且熟练运用咖啡辅料。 7.2. 8 应能够制作常见的花式咖啡。 7.2.9 应能够进行物料盘点。 7.2. 10 应能够用基本服务英语为客人服务。 7.2. 11 应能够制作标准意式浓缩咖啡。 3 SB/T10734—2012 8高级咖啡调配师 8.1专业知识 8.1.1） 应掌握咖啡豆的采购常识。 8.1.2） 应掌握咖啡出品质量控制的基本常识。 8.1.3 应掌握创意咖啡的相关要求。 8.1.4 应掌握初、中级咖啡师技能培训的相关知识。 8.1.5 应熟悉操作区的工作流程、营业区的布局及营销策略的相关知识。 8.1.6 应掌握吧台日常管理流程、成本控制与核算的相关知识。 8.1.7 应掌握咖啡烘焙相关知识。 8.1.8 应掌握咖啡杯测基本方法。 8.2# 技能要求 8.2.1 应能够根据不同产地、等级、品质的咖啡实施采购。 8.2.2 应能够创新咖啡饮品，根据流行趋势，编制新的饮品单并能进行解读。 8.2.3 应能够编写培训讲义、组织实施培训初、中级咖啡调配师。 8.2.4 应能够处理突发事件，具备良好的职业素养和沟通能力。 8.2.5 应能够设计营销方案，带领团队实施， 8.2.6 应能够制作拉花。 8.2.7 应能够判断咖啡设备常见故障的原因。 8.2.8应能够制定并修正管理制度，控制原料的合理库存量。 8.2.9 应能够使用小型咖啡焙炒机。 9培训、考核及证书发放 9.12 初级咖啡调配师应分别符合第3章、第4章、第5章和第6章要求。 9.2中级咖啡调配师应分别符合第3章、第4章、第5章和第7章要求。 9.3高级咖啡调配师应分别符合第3章、第4章、第5章和第8章要求。 9.4培训、考核和证书发放具体应满足附录A要求。 10 咖啡调配师培训要求 10.1 培训课程 咖啡调配师指定教程。 10.2 培训学时 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于80标准学时； 中级不少于90标准学时；高级不少于60标准学时。 10.3培训教师 持有咖啡调配师培训师资格证书的人员担任。 4