ICS67.050 SB X 04 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10699-2012 速冻食品生产管理规范 Criterion of producing management for quick-frozen foods 2012-06-01实施 2012-03-15发布 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10699—2012 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准主要起草单位：郑州思念食品有限公司、北京金路易速冻食品有限公司、郑州三全食品股份 有限公司、祐康食品（杭州）有限公司、福建海壹食品饮料有限公司、浙江五芳斋实业股份有限公司、佛山 金城速冻食品有限公司、福清市质量计量检测所、中国商业联合会商业标准中心。 本标准主要起草人：王向阳、乔青云、朱红威、陈希、黄忠民、王英、陈凤祥、李品周、魏荣明、洗洁莹、 孙美琼、刘振宇、张曦。 SB/T 10699-2012 速冻食品生产管理规范 1范围 本标准规定了速冻食品生产管理规范的术语和定义、总则、文件要求、原辅料及食品添加剂要求、厂 房和设施、人员要求及管理、卫生管理、生产过程的关键控制、质量管理和标识的要求。 本标准适用于3.3产品的生产、检验、运输和售后服务。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881 食品企业通用卫生标准 GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB/T19001-2008质量管理体系要求 GB/T25007 速冻食品生产HACCP应用准则 《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局第98号令 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 速冻 quick frozen 采用专业设备，将预处理的产品在低于一30℃的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的 热中心温度达到一18℃以下的冻结方法。 注：“热中心”系指产品（一个包装或一种食品）内部在冻结过程终了时温度最高的一点。 3.2 冷链coldchain 速冻食品从出厂、进人运输、存直至销售等环节完全处于规定低温条件下的物流环境。 3.3 速冻食品 quick-frozen foods 采用速冻的工艺生产，在冷链条件下进人销售市场的预包装食品。 4总则 4.1企业应建立有效的速冻食品生产管理体系，形成文件，加以实施和保持，并予以持续改进。 4.2企业应确定速冻食品生产管理体系的范围。该范围应规定所涉及的产品或产品类别、生产场所。 SB/T10699—2012 4.3企业应： a) 识别、评估、预防和控制产品对消费者健康有可能产生的特定危害，以确保产品的食用安全； b) 监视、评价、防范在已放行产品中有可能产生的特定危害，以保障产品的食用安全； 在保障产品食用安全所需的食品链范围内，做好与危害预防、控制、防范过程有效性相关信息 在企业内外的沟通； d）实施必要的措施，以验证并保证危害的预防、控制和防范过程的持续有效性。 4.4企业应确保对任何影响产品符合速冻食品加工质量要求的外包过程实施控制，并在管理体系中加 以识别和验证。 5文件要求 5.1原则 企业应建立下列文保 制定速冻食品加工质量方针和目标所形成的文件； a） b）企业为确保速冻食品生产管理体系有效建立、实施和更新所需的文件 c）程序文件， d）过程所需的己录。 5.2文件控制 按照GBT1001-2008 5.3记录控制 按照GBT19@01-2008 6原辅料及食品添加剂要求 6.1应选择有资质的原辅料供应商，建立合格供应商评价体系，执行索证索票制度， 6.2原辅料应符合相关国家标准或行业标准，并应具有适宜的新鲜度和成熟度。 6.3原辅料在加工前应赋藏在能保持其品质的暂存间。 6.4食品添加剂品质应符合相关国家标准或行业标准的规定 6.5已熟制的食品，速冻前应尽快冷却，并应保存在10℃或≥60@的环境中。 7厂房和设施 7.1位置 加工场所周边不应有影响食品卫生的污染源。 7.2配置 7.2.1设施 7.2.1.1应设置与生产能力及其工艺要求相匹配的设施。 7.2.1.2配有能维持食品温度在一18℃或更低温度的冷藏库。 7.2.1.3配有与生产能力相适应的速冻设备。 2 SB/T10699—2012 7.2.1.4配有与生产工艺匹配的其他辅助设施和设备。 7.2.2水、蒸汽和电 7.2.2.1用水应符合GB5749的要求。 7.2.2.2蒸汽应满足生产用的蒸汽压力和蒸汽量，并不应污染食品或在生产环境中形成悬浮物质。 7.2.2.3配有供电线路临时断电时能维持储存在冷库的速冻食品温度的供电设备 8人员要求及管理 8.1人员的要求及管理 8.1.1应设置生产、产品质量及卫生的专职管理人员。 8.1.2生产管理负责人和质量管理负责人不宜相互兼任。 8.1.3应规定生产管理、质量管理、食品添加剂管理和卫生专职管理等人员的资质，应有相关专业学历 或经过相关专业的培训。 8.1.4检验人员应具备专业检验资格和相应的检测技能。 8.1.5生产人员应具有从事速冻食品生产的基本知识和操作技能并掌握加工工艺。 8.1.6人员的健康和卫生要求应按GB14881的有关规定执行。 8.2人员培训 8.2.1应制定年度业务培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗前、在职培训及有关专业 知识的学习，并建立培训档案。 8.2.2从事速冻食品生产操作和监管的人员，应在速冻食品加工技术及其相关的专业知识领域受到过 适当培训。 8.2.3直接或间接接触速冻食品加工的相关人员，应经过速冻食品加工安全知识的岗前培训。 9卫生管理 9.1制度 9.1.1应制定卫生管理制度，包括环境、厂房设施、生产设备、清洗消毒、人员管理等方面的内容。 9.1.2应有完善的检查计划和考核标准，实行岗位责任制，并有完整的记录作为管理与考评的依据。 9.2环境卫生管理 9.2.1厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁。 9.2.2雨、污水分离排放，排水系统保持畅通，不应有污渍蓄积。 9.2.3废弃物应委托有资质的专业单位（或符合相关条件的单位）妥善处理。 9.2.4厂区内污物管理按GB14881的有关规定执行。 9.3厂房设施卫生管理 9.3.1应建立维护保养制度，保持良好的使用状态。 9.3.2各项设施应保持清洁完好并做到及时维修和更新。 9.3.3应建立冷库卫生管理制度，保持冷库整洁。 SB/T10699-2012 9.4生产设备卫生管理 9.4.1设备（含速冻设备）、容器和管道（含连接的管道）根据产品加工的需要应定期清洁或清洗消毒， 生产用的器具应定期清洗消毒。 9.4.2生产区内应设原料（或半成品）和包装材料的暂存区。暂存区内的物品待生产结束时应及时清 理出场。 9.5清洗与消毒 9.5.1应制定安全、有效的清洗和消毒方法及作业程序。 9.5.2清洗及消毒的药剂，应采取严格的增理控制措施，并应明示其使用方法。 9.5.3用于清扫、洗涤和消毒的设备、用具以及清洁剂消毒剂和杀虫剂应放置在专用场所，由专人妥 善保管。 9.5.4选用的洗涤剂消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的有美规定。与食品接触的设备及 用具的清洁用水应符合GB5749的规定。 9.6除虫、灭害管理 应按GB 881的有关规 9.7个人卫生管理 9.7.1生产操作人员应保持 人清洁 9.7.2生产人员应穿着清洁统 戴口罩，应穿工作服、工 作鞋进人卫生间或窝开生产加 9.7.3生产人员不应佩戴或携 9.7.4生产作业区内不应抽 9.7.5 进人生产作业参观的 报，并遵守本章提到的个人卫 生要求。 10生产过程的关键控制 10.1总体要求 产品生产确认或制定的产品加工关键控制点应符合GB/T25007规定的要求。 10.2生产工艺流程和关键控制环节 根据GB/T25007规定的要求，制定各类速冻食品的生产流程及其关键控制环节。 10.3速冻 10.3.1食品应在环境温度≤-30℃以下，以最快的速度通过食品的最大冰晶区（大部分食品是—1℃~ (O.S- 10.3.2食品冻结终了的热中心温度应是一18℃或以下。 10.3.3经速冻的食品进行包装时应在受控制的环境温度中进行。 10.3.4包装后的速冻食品应迅速进入冷藏库，使温升保持最低限度。 SB/T10699-2012 10.4存 10.4.1冷藏库的室内温度应保持在一18℃或更低（视不同产品而异）。温度波动要求控制在±2℃ 以内。 10.4.2冷藏库的室内温度要定时核查、记录。宜采用自记温度仪。 10.4.3冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。 10.4.4冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。 10.4.5冷藏库内贮存的产品应实行先进先出制。 10.5运输 10.5.1运输产品的厢体宜保持一15℃或更低的温度，厢体在装载前应预冷到10℃或更低的温度。 并应设有能在运输中记录产品温度的仪表。 10.5.2产品装卸或进出冷藏库要迅速，并应遵守“门对门”的装卸规则 10.5.3冷藏车运输时，在车厢外侧应设有能直接观察的温度计和记录仪 11质量管理 11.1质量管理毒册 应制定质量管理手册。 11.2生产加工过程 11.2.1生产企业应