ICS 67.080.20 CCS X 26 备案号： GH 中 华 人 民 共 和 国 供 销 合 作 行 业 标 准 GH/T 101 1—2022 代替 GH/T 1011 —2007 榨菜 Zhacai 2022-11-24发布 2023-01-01 实施 中华全国供销合作总社 发布 GH/T 1011 —2022 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................ II 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 4 技术要求 ................................ ................................ .......... 2 5 试验方法 ................................ ................................ .......... 3 6 检验规则 ................................ ................................ .......... 4 7 标志、标签、包装、运输和贮藏 ................................ ...................... 5 GH/T 1011 —2022 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替 GH/T 1011 -2007《榨菜》，与 GH/T 1011 -2007相比，除结构调整和编辑性改动外，主要 技术变化如下： ——修改了榨菜英文名称（见封面、第 3.3,2007 版封面）； ——增加了榨菜作物的术语和定义（见第 3.1）； ——修改了青菜头的术语和定义（见 3.2,2007 版3.1）； ——删除了空心菜的术语和定义 (见2007版3.2)； ——删除了产品分类 (见2007版第4章)； ——修改了感官要求（见 4.2.1,2007版5.2）； ——修改了水分指标（见 4.2.2,2007版5.3）； ——修改了卫生指标为污染物限量指标和微生物 限量指标（见 4.2.3、4.2.4,2007版5.4）； ——修改了试验方法（见第 5章,2007版第6章）； ——修改了抽样（见第 6.2,2007 版第7.2）； ——修改了包装、标志、标签、运输、贮存（见第 7章,2007版第8章）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中华全国供销合作总社提出并归口。 本文件起草单位： 重庆市涪陵区榨菜产业发展中心、重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司、中华全国 供销合作总社南京野生植物综合利用研究所、余姚市榨菜协会、国家泡菜质量检验中心（四川）、浙江 备得福食品有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川省 川南酿造 有限公司、重庆市涪陵辣妹子集团有 限公司、宁波铜钱桥食品菜业有限公司、涪陵天然食品有限 责任公司、浙江斜桥榨菜食品有限公司、重 庆市涪陵绿洲食品有限公司、四川省味聚特食品有限公司 。 本文件主要起草人： 贺云川、张锋伦、曹永刚、汤勇、余志刚、陈亦贺、沈建、舒礼才、阮银福、 封益生、谢桂灿、鲍永碧、万绍碧、李成康、刘德君 。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ——1998年首次发布为 GH/T 101 1-1998，2007年第一次修订 ； ——本次为第二次修订。 GH/T 1011 —2022 1 榨菜 1 范围 本文件界定了榨菜 作物、 榨菜的术语和定义， 规定了榨菜的 技术要求、 试验方法、 检验规则和标志、 标签、包装、运输、贮藏等要求。 本文件适用于榨菜生产、加工、检验、销售等过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅 注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.1 2 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局第 75号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 榨菜作物 Zhacai Plant(Vegetable for producing Zhacai) 茎瘤芥（ Brassica juncea Cosson.var.tumida Tsen et Lee ），用于榨菜加工的芥菜类蔬菜。 GH/T 1011 —2022 2 3.2 青菜头 Qingcaitou 榨菜作物的 膨大肉质 茎。 3.3 榨菜 Zhacai 以青菜头为 原料， 经盐腌渍、 压榨 、添加或不添加 辅料、包装或不包装 等工艺加工而成的蔬菜制品。 4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 青菜头 应选用近圆球形、扁圆球形或纺锤形的青菜头。 4.1.2 食用盐 使用非加碘食用盐，应符合 GB 2721规定。 4.1.3 食品添加剂 应符合GB 2760规定。 4.1.4 其它辅料 应符合GB 2760规定。 4.2 产品要求 4.2.1 感官要求 应符合表 1规定。 表1 感官要求 项 目 指 标 色 泽 具有榨菜固有的微黄色或黄绿色，辅料色泽正常 滋味及气味 具有榨菜 固有的鲜香味及辅料固有的滋味及气味， 无不良 气味及异味 形 态 近圆球形、扁圆球形、纺锤形或块状，肉质肥厚 质 地 具有榨菜固有的嫩、脆 4.2.2 理化指标 应符合表 2规定。 GH/T 1011 —2022 3 表2 理化指标 项 目 指 标 水分，g/100 g ≤90 食盐含量 （以氯化钠计），g/100 g ≤15 总酸（以乳酸计） ，g/kg ≤10 4.2.3 污染物限量 应符合GB 2762腌渍蔬菜 规定。 4.2.4 微生物限量 预包装榨菜 大肠菌群应符合 GB 2714规定，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌应符合 GB 29921 中即食果蔬 制品（腌渍蔬菜） 规定。 4.2.5 净含量 定量包装榨菜 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》 规定。 5 试验方法 5.1 感官要求 取混匀的榨菜 0.5～1 kg置于白色瓷盆内，感官检验色泽、滋味及气味、形态、质地。 5.2 水分 按GB 5009.3 第一法 直接干燥法。 5.3 食盐含量 按GB 5009.44 规定的第三法 直接滴定法测定氯的含量，食盐含量（以氯化钠计）按公式（ 1）计算: 5.355.58 2 1XX ................................ ..... (1) 式中： X1——榨菜中食盐含量（以氯化钠计），单位为 g/100 g; X2——榨菜中氯含量（以氯计），单位为 g/100 g; 当食盐含量≥ 1%时，结果保留三位有效数字；当食盐含量＜ 1%时，结果保留两位有效数字 。 5.4 总酸 按GB 1245