(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210740500.3 (22)申请日 2022.06.28 (71)申请人 江苏恒顺醋业股份有限公司 地址 212028 江苏省镇江市恒顺大道6 6号 申请人 江苏恒顺 集团有限公司 (72)发明人 邓惠馨　李信　王芸　熊锋　 崔梦情　朱婷　乔昕　蔡盼盼　 张豹　朱杰　 (74)专利代理 机构 镇江至睿专利代理事务所 (普通合伙) 3252 9 专利代理师 郭雨姗 (51)Int.Cl. A23L 27/50(2016.01) A23L 29/00(2016.01) A23L 33/00(2016.01)C12M 1/40(2006.01) C12M 1/00(2006.01) C12R 1/685(2006.01) C12R 1/865(2006.01) (54)发明名称 一种臭味鱼露及其制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种臭味鱼露及其制备方法。 制备方法包括以下几个步骤： (1)预处理； (2)低 温发酵； (3)减菌处理； (4)二次发酵； (5)得到成 品。 本发明的制备方法简单， 加入的食盐含量低， 通过两次发酵， 同时， 在两次发酵之间使用减菌 剂， 提高了第二次发酵时酶的作用效果， 整体增 加的步骤少， 达 到的效果 好。 权利要求书1页 说明书5页 附图1页 CN 115039868 A 2022.09.13 CN 115039868 A 1.一种臭味鱼露的制备 方法， 其特 征是， 包括以下几个步骤： (1)预处理： 鳜鱼内脏和鱼鳃去除后涂抹食用盐， 备用； (2)低温发酵： 将鳜鱼置 于发酵罐中， 在温度为10℃ ‑25℃的条件下发酵5 ‑10d； (3)减菌处 理： 向步骤(2)中的发酵 罐内喷淋减菌剂， 得到鱼露前体； (4)二次发酵： 向步骤(3)得到的余鱼露前体中加入酶， 在温度 为30℃‑38℃的条件下发 酵120‑180d， 得到发酵产物； (5)得到成品： 将步骤(4)得到的发酵产品过 滤， 再进行高温瞬时灭菌， 得到臭味鱼露。 2.根据权利要求1所述的一种臭味鱼露的制备方法， 其特征是， 所述发酵罐包括罐体， 所述罐体内设置有多个放置盘， 所述放置盘上设置有通气孔； 所述罐体顶部设置有喷淋装 置， 所述喷淋装置包括与放置盘对应设置的喷淋管， 所述喷淋管 上设置有 多个喷淋出口。 3.根据权利要求2所述的一种臭味鱼露 的制备方法， 其特征是， 所述放置盘上设置有档 杆。 4.根据权利要求1所述的一种臭味鱼露的制备方法， 其特征是， 步骤(3)中， 所述减菌剂 为ClO2、 乳酸链球菌素、 羟 苯乙酯或月桂酸单甘油酯中的一种或多种。 5.根据权利要求1所述的一种臭味鱼露的制备方法， 其特征是， 步骤(4)中， 所述酶为蛋 白酶、 米曲霉、 黑曲霉或酿酒酵母的一种或多种。 6.根据权利要求1或5所述的一种臭味鱼露的制备方法， 其特征是， 所述酶的加入量为 预处理后鳜鱼重量的0.01 ‑0.02％。 7.根据权利要求1所述的一种臭味鱼露的制备方法， 其特征是， 步骤(1)的具体步骤为： 将新鲜的鳜鱼内脏去除， 除鱼鳃， 用清水冲洗至无血渍， 放置在室温下控 水5‑20min， 将处理 好的鳜鱼外侧 和内侧涂抹食用盐， 食盐的含量低于 5％， 备用。 8.根据权利要求1所述的一种臭味鱼露的制备方法， 其特征是， 步骤(5)中， 所述高温瞬 时灭菌是采用高温瞬时灭菌 板。 9.一种根据权利要求1 ‑8任一权利要求所述的制备 方法制备 得到的臭味鱼露。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115039868 A 2一种臭味鱼露及其制备方 法 技术领域 [0001]本发明涉及一种臭味鱼露及其制备 方法， 属于食品加工技 术领域。 背景技术 [0002]鱼露， 又被称为鱼酱油， 主要产自广东、 福建等地区， 最早是由华侨因进入国内， 如 今已经是一种常见 的增鲜类调味品。 其主要风味为咸味和鲜味， 色泽呈现为黄色与红色之 间的琥珀色， 发酵原料主要为经济价值不高的鱼类或虾类， 我国鱼露的生产工艺是将鱼与 高浓度盐混合， 经微 生物分解自身蛋白产生氨基酸后得到的鲜味液体。 [0003]根据原料的不同， 以及指标参数的不同， 可以对 成品鱼露风味进行构造， 原料的处 理、 筛选、 工艺参数的选择和衔接对成品鱼露至关重要。 如今的鱼露产品风味都是以咸鲜味 为主， 无发酵腐败的臭味， 而鱼露中菌群结构复杂， 参数选择错误极易产生不良气味， 因此， 目前的鱼露产品均为咸鲜风味， 用于给菜品增鲜， 而通过直接发酵生产(非后 期添加其它原 料复配而成)的鱼露， 极少有可以增 加菜品特殊 风味的。 发明内容 [0004]为了克服现有技术的不足， 本发明提供了一种臭味鱼露及其制 备方法， 臭味鱼露 含有更丰富的氨基酸种类和氨基酸含量。 [0005]本发明是通过以下技 术方案来实现的： [0006]一种臭味鱼露的制备 方法， 包括以下几个步骤： [0007](1)预处理： 鳜鱼内脏和鱼鳃去除后涂抹食用盐， 备用； [0008](2)低温发酵： 将鳜鱼置 于发酵罐中， 在温度为10℃ ‑25℃的条件下发酵5 ‑10d； [0009](3)减菌处 理： 向步骤(2)中的发酵 罐内喷淋减菌剂， 得到鱼露前体； [0010](4)二次发酵： 向步骤(3)得到的余鱼露前体中加入酶， 在温度为30℃ ‑38℃的条件 下发酵120 ‑180d， 得到发酵产物； [0011](5)得到成品： 将步骤(4)得到的发酵产品过滤， 再进行高温瞬时灭菌， 得到臭味鱼 露。 [0012]所述的一种臭味鱼露的制 备方法， 所述发酵罐包括罐体， 所述罐体内设置有多个 放置盘， 所述放置盘上设置有通气孔； 所述罐体顶部 设置有喷淋装置， 所述喷淋装置包括与 放置盘对应设置的喷淋管， 所述喷淋管 上设置有 多个喷淋出口。 [0013]所述的一种臭味鱼露的制备 方法， 所述 放置盘上设置有档杆。 [0014]所述的一种臭味鱼露的制备方法， 步骤(3)中， 所述减菌剂为ClO2、 乳酸链球菌素、 羟苯乙酯或月桂酸单甘油酯中的一种或多种。 [0015]所述的一种臭味鱼露的制备方法， 步骤(4)中， 所述酶为蛋白酶、 米曲霉、 黑曲霉或 酿酒酵母的一种或多种。 [0016]所述的一种臭味鱼露的制备方法， 所述酶的加入量为预处理后鳜鱼重量的0.01 ‑ 0.02％。说　明　书 1/5 页 3 CN 115039868 A 3